2.低温腌制：腌制时在0-2℃左右进行。 1)干腌：每块肉坯用0.1kg食盐，加 1%NaNO2混匀后抹擦在肉坯表面（注意 抹均匀)，然后放在盘中腌一昼夜。24h 2)湿腌：把干腌后的肉再用波美16-17的 食盐溶液（每100kg溶中含70 gNaNO2) 浸泡，浸泡2周左右，中间翻3-4次缸。 (目的是转换受压部位，让肌肉松驰，加 快腌液的渗透) 2．低温腌制：腌制时在0-2℃左右进行。 1）干腌：每块肉坯用0.1kg食盐，加 1%NaNO2混匀后抹擦在肉坯表面（注意 抹均匀），然后放在盘中腌一昼夜。24h 2）湿腌：把干腌后的肉再用波美16-17的 食盐溶液（每100kg溶中含70gNaNO2） 浸泡，浸泡2周左右，中间翻3-4次缸。 （目的是转换受压部位，让肌肉松驰，加 快腌液的渗透）