(一)基本工艺流程 原料的选择、整理→腌制→浸泡、清洗→剔骨整形→烟熏 →成品 (二)加工方法 1.原料的选择整理 1)选料：①大培根，在猪的半胴上截取第三根肋骨至最后 一 腰椎中间的整块肉，割掉奶脯。要求肥膘最厚处在 3.5-4cm为宜。 ②排培根和奶培根：取第五肋骨至最末两个荐椎之间的整 块肉，再沿背脊下13-14厘米水平切开，上半部分排培根 原料，下半部割除奶脯为培根料。排培根要求膘厚25- 3cm,奶培根2.5cm。 2) 整理：用刀把原料四周修割整齐成直线，割去腰肌和横 隔膜。（一）基本工艺流程 原料的选择、整理→腌制→浸泡、清洗→剔骨整形→烟熏 →成品 （二）加工方法 1．原料的选择整理 1）选料：①大培根，在猪的半胴上截取第三根肋骨至最后 一腰椎中间的整块肉，割掉奶脯。要求肥膘最厚处在 3.5-4cm为宜。 ②排培根和奶培根：取第五肋骨至最末两个荐椎之间的整 块肉,再沿背脊下13-14厘米水平切开，上半部分排培根 原料，下半部割除奶脯为培根料。排培根要求膘厚2.5- 3cm，奶培根2.5cm。 2）整理：用刀把原料四周修割整齐成直线，割去腰肌和横 隔膜