第二节肉的理化性质 一、j 颜色 1、影响肉颜色的因素： (1)动物的种类，年龄及部位； (2)环境（包装环境)中的氧含量； (3)湿度（干肉中肌红蛋白肌红蛋白易氧化）； (4) 温度（高温促进肌红蛋白氧化）； (5)pH; (6)微生物（细菌污染，分解蛋白质，色浊；霉 菌污染，白色红色，黑色等色斑，并发生荧光)； (7)色素物质的变化； 第二节 肉的理化性质 一、颜色 1、影响肉颜色的因素： （1）动物的种类，年龄及部位； （2）环境（包装环境）中的氧含量； （3）湿度（干肉中肌红蛋白肌红蛋白易氧化）； （4）温度（高温促进肌红蛋白氧化）； （5）pH； （6）微生物（细菌污染，分解蛋白质，色浊；霉 菌污染，白色红色，黑色等色斑，并发生荧光）； （7）色素物质的变化；