周次：2 周学时：4■ 编写日期： 授课日期 班 次 葡萄与葡萄酒工程专业本科生 葡萄酒化学（理论） 章节名称 第三章葡萄浆果中的酸和葡萄籽油 第五章葡萄与葡萄酒的含氮化合物 要求学生了解葡萄浆果中酸的种类及其对葡萄酒酿造的作用：学握葡 萄浆果中酸对葡萄酒酿造的作用，理解葡萄籽中油脂的种类及其保健作用。 月的和要求 了解葡萄与葡萄酒中含氮化合物的种类、特性；理解葡萄与葡萄酒中 含氮化合物在葡萄酒酿造过程的化学变化；学握葡萄与葡萄酒中含氮化合 物对葡萄和葡萄酒质量的影响。 主要讲授内容： 第三章葡萄浆果中的酸和葡萄籽油 3.1葡萄浆果中酸的含量、种类及对葡萄酒酿造的作用： 3.2葡萄籽中油脂含量、种类及其保健作用。 第五章葡萄与葡萄酒的含氮化合物 主要内容 重点、难点 5.1葡萄与葡萄酒中含氨化合物的种类、特性及其在葡萄酒酿造过程的化学 变化： 52葡葡与葡萄酒中含氨化合物对葡荷和葡萄酒质量的影响。 教学重点和难点： 霸萄浆果中酸含量、种类及对葡萄酒酿造的作用；葡萄与葡萄酒中含 氮化合物在葡萄酒酿造过程的化学变化及其对葡萄和葡萄酒质量的影响。 授课方式方法 多媒体讲授与传统教学相结合 课时安排 1+1学时 1.酸类物质在浆果发育过程、酿造过程中化学变化及对葡萄酒的作用？ 2.请说明葡萄酒中主要酸的含量、产生途径及其感官特征 业 3.筒要说明葡萄与葡萄酒中常见酸的含量、形成途径及其口感特征； (思考题) 4.应用化学知识分析葡萄与葡萄酒中的酸与葡萄酒生产、惑宫评价的关系 5.葡萄与葡萄酒中的含氨化合物、维生素的种类、特性是什么？请举例说 明它们在酿酒中的重要作用。 课后分析