第一章食品中的天然有毒物质 第一节食品中天然有毒物质的分类 1、生物碱：是一类含氮的有机化合物，大多数具有复杂的环状结 构，且氮素大都包含在环内，其能与酸反应生成盐类而显碱性。生物碱绝 大多数存在于植物中，广泛分布于约100余科的植物中，也有少数存在于 动物中。如蟾蜍、海狸。 2、苷类：是一类具有环状缩醛结构的化合物，它是由糖或糖的衍 生物分子中的环状半缩醛形式的羟基和另一非糖化合物分子中的羟基脱水 缩合而成的。可分为多种类别，如氰苷、蒽苷、黄酮苷、香豆精苷、强心 苷及皂苷。其中氰苷和皂苷可引起天然动植物食物中毒。(1)氰苷：是 结构中具有氰基的苷类。水解后产生有毒的氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，具 有镇咳作用，过量氢氰酸会引起中毒，导致呼吸麻痹致死。枇杷仁、木薯 根以及其他一些蔷薇科植物的种子、叶与树皮中常有大量氰苷存在。豆 科、亚麻科等植物中也有布。青鱼、草鱼、鲢鱼等一些鱼类的胆中也含有 少量氰苷。(2)皂苷：大多数皂苷为白色或乳白色无定形粉末，具有吸 湿性，能溶于水，通常对热稳定，但在酸性条件下，受热易分解。皂苷具 有溶血性和毒性，与血液接触后能破坏红细胞，产生溶血现象。其水解产 物皂苷原可强烈刺激胃肠道黏膜，损伤肠胃。含皂式的植物有豆科、五加 科、蔷薇科、百合科、菊科、葫芦科和苋科等，海参、海星等动物中也含 有皂苷。 第二节植物中常见的天然有毒物质 1、豆桨中的有毒物质：豆浆是以大豆为原料制成的流质饮食，生 豆桨未经加热或加热不彻底，来源于原料豆中的有害物质未被破坏，饮用 后可造成中毒。豆浆中的有害物质可能是胰蛋白抑制剂、皂苷等物质。餐 饮业应将豆浆彻底煮开后供应，特别要防止“假沸”现象。煮豆桨时，开 始出现泡沫沸锅并不等于煮开，应继续加热至泡沫完全消失后，再继续煮 沸5到10分钟，以彻底破坏有害物质。 2、四季豆中的有毒物质：主要是由于其含有皂素和植物血凝素而 引起中素，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。主要第一章 食品中的天然有毒物质     第一节 食品中天然有毒物质的分类     1、生物碱：是一类含氮的有机化合物，大多数具有复杂的环状结 构，且氮素大都包含在环内，其能与酸反应生成盐类而显碱性。生物碱绝 大多数存在于植物中，广泛分布于约100余科的植物中，也有少数存在于 动物中。如蟾蜍、海狸。     2、苷类：是一类具有环状缩醛结构的化合物，它是由糖或糖的衍 生物分子中的环状半缩醛形式的羟基和另一非糖化合物分子中的羟基脱水 缩合而成的。可分为多种类别，如氰苷、蒽苷、黄酮苷、香豆精苷、强心 苷及皂苷。其中氰苷和皂苷可引起天然动植物食物中毒。（1）氰苷：是 结构中具有氰基的苷类。水解后产生有毒的氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，具 有镇咳作用，过量氢氰酸会引起中毒，导致呼吸麻痹致死。枇杷仁、木薯 根以及其他一些蔷薇科植物的种子、叶与树皮中常有大量氰苷存在。豆 科、亚麻科等植物中也有布。青鱼、草鱼、鲢鱼等一些鱼类的胆中也含有 少量氰苷。（2）皂苷：大多数皂苷为白色或乳白色无定形粉末，具有吸 湿性，能溶于水，通常对热稳定，但在酸性条件下，受热易分解。皂苷具 有溶血性和毒性，与血液接触后能破坏红细胞，产生溶血现象。其水解产 物皂苷原可强烈刺激胃肠道黏膜，损伤肠胃。含皂式的植物有豆科、五加 科、蔷薇科、百合科、菊科、葫芦科和苋科等，海参、海星等动物中也含 有皂苷。     第二节 植物中常见的天然有毒物质     1、豆桨中的有毒物质：豆浆是以大豆为原料制成的流质饮食，生 豆桨未经加热或加热不彻底，来源于原料豆中的有害物质未被破坏，饮用 后可造成中毒。豆浆中的有害物质可能是胰蛋白抑制剂、皂苷等物质。餐 饮业应将豆浆彻底煮开后供应，特别要防止“假沸”现象。煮豆桨时，开 始出现泡沫沸锅并不等于煮开，应继续加热至泡沫完全消失后，再继续煮 沸5到10分钟，以彻底破坏有害物质。     2、四季豆中的有毒物质：主要是由于其含有皂素和植物血凝素而 引起中素，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。主要