是把四季豆彻底加热后再食用。要注意翻炒均匀、烧熟煮透，使四季豆加 热至失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。 3、蚕豆中的有素物质：蚕豆中的巢菜碱苷是引起中毒的主要因素 之一，另外还有少数人体内因缺乏6一磷酸葡萄脱氢酶而造成的先天性生 理缺陷有很大关系。有先天性生理缺陷的最好不要食用。凡家长有蚕豆黄 病史的，其子女切不可食蚕豆，以防蚕豆黄病发生。 4、马铃薯中的有毒物质：马铃薯的毒性成分为龙葵素，又名茄 碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。控制：(1)在低温、无阳光直射的 地方贮存马铃薯以防止发芽。(2)不吃发芽过多或皮肉大部分变成黑绿 色的马铃薯。(3)发芽较少的可彻底挖除芽、芽要和芽周部分，去皮后 浸水30到60分钟，然后烧熟煮透，烹调时还可加些醋以破坏龙葵素。 5、木薯中的有毒物质：木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷，它可 以在酶的作用下水解生成毒性很强的氢氰酸，氢氰中造成人体组织缺氧。 在处理方法上可利用氢氰酸遇热挥发的特点或亚麻仁苦苷易溶于水来除去 有毒物质。(1)去皮处理。(2)合理蒸煮。(3)改变饮食习惯。 6、叶菜类蔬菜中的有毒物质：蔬菜中的硝酸盐在一定条件下被还 原成亚硝酸盐，并蓄积到较高的浓度时，食用后即可引起中毒。这主要见 于：①在贮存过程中发生腐烂。②刚腌制不久的蔬菜(8天以内)含有大 量亚硝酸盐，尤其是在加盐量小于15%、气温高于20°C的情况下。③烹调 后的蔬菜放置过久，熟菜中的硝酸盐可被还原成亚硝酸盐。④用含硝酸盐 过多的水，如苦井水或蒸锅水去煮菜。⑤在一个时期内食入蔬菜过多。亚 硝酸盐中毒又称肠原性紫绀症、青紫病、乌嘴病，是一种高铁血红蛋白 症。 7、黄花菜中的的有毒物质：有毒成分是秋水仙碱。如果将鲜黄花 菜蒸煮后晾干成为干制品，再水发后烹调成菜肴就没有毒了，因此，最好 食用干黄花菜。鲜黄花菜处理主要有两种方法：一是浸泡处理，既先用开 水将鲜黄花菜焯一下，然后用清水浸泡2一3小时（中间需换一次水），因 秋水仙碱易溶于水，这样可将大多数秋水仙碱除去：二是高温处理，即用 水将鲜黄花菜煮沸10一15分钟，煮熟煮透，这样可将其中的秋水仙碱破坏 是把四季豆彻底加热后再食用。要注意翻炒均匀、烧熟煮透，使四季豆加 热至失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。     3、蚕豆中的有素物质：蚕豆中的巢菜碱苷是引起中毒的主要因素 之一，另外还有少数人体内因缺乏6－磷酸葡萄脱氢酶而造成的先天性生 理缺陷有很大关系。有先天性生理缺陷的最好不要食用。凡家长有蚕豆黄 病史的，其子女切不可食蚕豆，以防蚕豆黄病发生。     4、马铃薯中的有毒物质：马铃薯的毒性成分为龙葵素，又名茄 碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。控制：（1）在低温、无阳光直射的 地方贮存马铃薯以防止发芽。（2）不吃发芽过多或皮肉大部分变成黑绿 色的马铃薯。（3）发芽较少的可彻底挖除芽、芽要和芽周部分，去皮后 浸水30到60分钟，然后烧熟煮透，烹调时还可加些醋以破坏龙葵素。     5、木薯中的有毒物质：木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷，它可 以在酶的作用下水解生成毒性很强的氢氰酸，氢氰中造成人体组织缺氧。 在处理方法上可利用氢氰酸遇热挥发的特点或亚麻仁苦苷易溶于水来除去 有毒物质。（1）去皮处理。（2）合理蒸煮。（3）改变饮食习惯。     6、叶菜类蔬菜中的有毒物质：蔬菜中的硝酸盐在一定条件下被还 原成亚硝酸盐，并蓄积到较高的浓度时，食用后即可引起中毒。这主要见 于：①在贮存过程中发生腐烂。②刚腌制不久的蔬菜（8天以内）含有大 量亚硝酸盐，尤其是在加盐量小于15%、气温高于20°C的情况下。③烹调 后的蔬菜放置过久，熟菜中的硝酸盐可被还原成亚硝酸盐。④用含硝酸盐 过多的水，如苦井水或蒸锅水去煮菜。⑤在一个时期内食入蔬菜过多。亚 硝酸盐中毒又称肠原性紫绀症、青紫病、乌嘴病，是一种高铁血红蛋白 症。     7、黄花菜中的的有毒物质：有毒成分是秋水仙碱。如果将鲜黄花 菜蒸煮后晾干成为干制品，再水发后烹调成菜肴就没有毒了，因此，最好 食用干黄花菜。鲜黄花菜处理主要有两种方法：一是浸泡处理，既先用开 水将鲜黄花菜焯一下，然后用清水浸泡2－3小时（中间需换一次水），因 秋水仙碱易溶于水，这样可将大多数秋水仙碱除去；二是高温处理，即用 水将鲜黄花菜煮沸10－15分钟，煮熟煮透，这样可将其中的秋水仙碱破坏