红蛋白含量上升，因正铁血红蛋白不能与氧结合，这时人缺氧，即出现了正铁血红蛋白症， 通常表现为皮肤出现紫给 、人感到乏，过量将导致死亡。从1945年Comly首先发现饮水 中0子引起农村婴儿的蓝症（正铁血红蛋白症）以来陆续有此类报道。人们通常认 正铁血红蛋白症只发生在婴儿上(<3月)，成年人不发生，但1994年Brad-b©y,S.M等报号 ·个34岁妇女患正铁血红蛋白症，她是意外饮用了用浓度为30%NaNO2抗腐剂的水制作 的饮料后很快病倒的，起初是肖肠症状，随后连续发生头晕、虚脱、身体发给（青紫症） 送入医院后确诊为正铁血红蛋白症，正铁血红蛋白的浓度达到49%。 先天畸形 孕妇摄入大量N03一后会引起缨儿先天畸形，主要是中枢神经瘤。1982年Scragq等发 现南澳一种地方性新生儿先天畸形，主要是中枢神经系统疾病。经过大量病例调查，他们指 出地下水含NO3一过高是致病的原因，NO3一是致畸剂，他们还绘制了“剂量一反应”曲线， 在高N03一时风险是低N03一的3倍。1984年Drch笔实验得出饮水中含N03一超过15me/1 时，先天畸形风险提高4倍。 甲状腺肘 己有建议认为：高硝酸盐摄入能减少人体的碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿，但只有 几例研究。对于硝酸盐影响甲状腺功能的研究是近30年才得到认识的，从目前的研究中， 硝酸盐只能被认为是导致甲状腺肿的一种可能的物质，是否硝酸盐是人体甲状腺肿的病因 省待讲一步研 (四)癌症 硝酸盐和亚硝酸盐与癌症的关系这一论题近年来已经引起注意。在适当条件下，亚硝酸 盐的衍生物和多种有机成分反应，如使用亚硝酸盐发色，由于肉品中含有大量的胺和氨基酸， 在适宜的条件下，亚硝酸盐可与肉中胺和氨基酸发生反应，生成亚硝基化合物(NOC),尤 其是生成许多亚硝胺和亚硝酞酸，这些亚硝基化合物均是致碎因子 据报道有13个国家的生态学相关分析中发现N03一摄入量与胃癌死亡率呈正相关，但 我国的69个县的生态学相关研究中未能发现N03一接触量与胃癌死亡率的关系。1996年封 锦芳、吴永宁也报道了镉建省长乐县胃癌高发区和山东省唠山县胃癌低发区人群硝酸盐和亚 硝酸盐的膳食摄入量间没有明显的差别，说明O3一摄入量不是胃癌发生的决定因素。这可 能与我国膳食结构有很大关系，因为我国人民多以粮谷和蔬葵为丰，而N03一和N02一主要 来自蔬菜，同时蔬菜中还含有亚硝化的阻断剂和其他防癌成分（如维生素C,酚类物质等）。 四、 减少硝酸盐 、亚硝酸盐危害的措的 减少硝酸盐、亚硝酸盐危害的措施有： ①采取合理使用氨肥、控制矿物氮在土墙中积累等农业技术措施。 ②制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量标准。 ③多食入维生素C和维生素E,以及新鲜水果等，以阻断体内亚硝基化合物的形成：同 时， 少食用腌制 ④选择硝酸盐含量低的食品，以减少硝酸盐进入体内的数量 ⑤注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少睡液中亚硝酸盐含量。 ⑥采用正确合理的加工、烹调操作。 正确合理的加工、亨调操作可明显降低诺莱中可食部分硝酸盐含量。商品蔬菜经过烧者后 硝酸盐含量下降幅度为50%-74%。蔬菜食用前经过沸水浸泡3而处理能有效降低硝酸盐 含量，且效果好于清水浸泡0min或锅炒3min。将马铃薯放在浓度为1%的食盐水或维生 素C溶液中沒泡一昼夜，马铃要中硝酸盐的含量可减少90%。 ⑦必要的监督管理。必要的监督管理是减少硝酸盐危害的重要手段。美国、法国、德国 等国家己经进行了此项工作，在这些国家制定了一系列的法令，对食品（包括蔬菜、罐头、红蛋白含量上升，因正铁血红蛋白不能与氧结合，这时人缺氧，即出现了正铁血红蛋白症， 通常表现为皮肤出现紫给、人感到疲乏，过量将导致死亡。从 1945 年 Comly 首先发现饮水 中 NO 子引起农村婴儿的蓝婴症（正铁血红蛋白症）以来，陆续有此类报道。人们通常认为 正铁血红蛋白症只发生在婴儿上(<3 月），成年人不发生，但 1994 年 Brad-berry, S. M 等报导 一个 34 岁妇女患正铁血红蛋白症，她是意外饮用了用浓度为 30％NaNO2 抗腐剂的水制作 的饮料后很快病倒的，起初是胃肠症状，随后连续发生头晕、虚脱、身体发给（青紫症）， 送入医院后确诊为正铁血红蛋白症，正铁血红蛋白的浓度达到 49％。 （二）婴儿先天畸形 孕妇摄入大量 N03－后会引起婴儿先天畸形，主要是中枢神经瘤。1982 年 Scragq 等发 现南澳一种地方性新生儿先天畸形，主要是中枢神经系统疾病。经过大量病例调查，他们指 出地下水含 N03－过高是致病的原因，N03－是致畸剂，他们还绘制了“剂量一反应”曲线， 在高N03－时风险是低N03－的3倍。1984年Dersch等实验得出饮水中含N03－超过15mg/L 时，先天畸形风险提高 4 倍。 （三）甲状腺肿 已有建议认为：高硝酸盐摄入能减少人体的碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿，但只有 几例研究。对于硝酸盐影响甲状腺功能的研究是近 30 年才得到认识的，从目前的研究中， 硝酸盐只能被认为是导致甲状腺肿的一种可能的物质，是否硝酸盐是人体甲状腺肿的病因， 有待进一步研究。 （四）癌症 硝酸盐和亚硝酸盐与癌症的关系这一论题近年来已经引起注意。在适当条件下，亚硝酸 盐的衍生物和多种有机成分反应，如使用亚硝酸盐发色，由于肉品中含有大量的胺和氨基酸， 在适宜的条件下，亚硝酸盐可与肉中胺和氨基酸发生反应，生成亚硝基化合物（NOC），尤 其是生成许多亚硝胺和亚硝酞胺，这些亚硝基化合物均是致癌因子。 据报道有 13 个国家的生态学相关分析中发现 N03－摄入量与胃癌死亡率呈正相关，但 我国的 69 个县的生态学相关研究中未能发现 N03－接触量与胃癌死亡率的关系。1996 年封 锦芳、吴永宁也报道了镉建省长乐县胃癌高发区和山东省唠山县胃癌低发区人群硝酸盐和亚 硝酸盐的膳食摄入量间没有明显的差别，说明 N03－摄入量不是胃癌发生的决定因素。这可 能与我国膳食结构有很大关系，因为我国人民多以粮谷和蔬菜为主，而 N03－和 N02－主要 来自蔬菜，同时蔬菜中还含有亚硝化的阻断剂和其他防癌成分（如维生素 C,酚类物质等）。 四、减少硝酸盐、亚硝酸盐危害的措施 减少硝酸盐、亚硝酸盐危害的措施有： ①采取合理使用氮肥、控制矿物氮在土壤中积累等农业技术措施。 ②制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量标准。 ③多食入维生素 C 和维生素 E，以及新鲜水果等，以阻断体内亚硝基化合物的形成；同 时，少食用腌制品。 ④选择硝酸盐含量低的食品，以减少硝酸盐进入体内的数量。 ⑤注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量。 ⑥采用正确合理的加工、烹调操作。 正确合理的加工、烹调操作可明显降低蔬菜中可食部分硝酸盐含量。商品蔬菜经过烧煮后， 硝酸盐含量下降幅度为 50％-74％。蔬菜食用前经过沸水浸泡 3 而 n 处理能有效降低硝酸盐 含量，且效果好于清水浸泡 l 0min 或锅炒 3min。将马铃薯放在浓度为 1％的食盐水或维生 素 C 溶液中浸泡一昼夜，马铃薯中硝酸盐的含量可减少 90％。 ⑦必要的监督管理。必要的监督管理是减少硝酸盐危害的重要手段。美国、法国、德国 等国家已经进行了此项工作，在这些国家制定了一系列的法令，对食品（包括蔬菜、罐头