肉制品和乳制品)中硝酸盐的含量进行了限制。在荷兰、比利时、德国和其他一些国家，蔬 菜必须持有合格证方可进入蔬菜商店，合格证上记录着硝酸盐的准确含量，消费者通过使用 种试纸条快速测试方法可立即证实硝酸盐的含量。我国这方面工作还做得不够 第六节其他化学污染对食品安全性的影响 一、多氢联苯(PCBs)》 一)食品中多氮联苯的污染 多氯联苯PCBS)是人工合成有机物，因为每个联苯分子的氢能置换1一I0个氯，理论 它的异构体有210种化合物，实际上每个分子只有2-6个氯。目前已确定结构的有102种 氯少的为粘度低的液体，随氯的数目的增加则粘稠性和稳定性提高。多氯联苯易溶于脂肪、 有机溶剂，极难溶于水，极难分解，易在生物体的脂肪内大量富集。 多氯联苯造成的环境污染在50年代和60年代就已存在，1966年由瑞典J 实，到1970年多 风联米 的环境污染以及由 系统食物链富集造成的食物污染的可 性己被充分证实。随着工业的发展，多氯联苯的污染日益严重。 多氯联苯的污染首先是在使用多氯联苯过程中通过泄漏、流失、废弃、蒸发、燃烧、堆 放、掩埋及废水处理而进入环境，直接或间接污染水源、大气和土壤。进入大气、水体和士 壤的PCB,通过各种渠道进入生物体。严重被多氯联苯污染的水体，多氯联苯能很快被小 球吸收通生物京集而使鱼举 动物、家体内含高浓度多氯联苯。在陆地上则通过植 物、农作物将多氯联苯迁移到食草和食肉动物体内，最后经食物链进入到人体中 ,经分析 般情况下多氯联苯在陆生植物中残留量低，在水生植物和家备中一般残留量也低，而在动 物中残留量较高，特别是水生动物和鸟类。 1968年，日木发生的最大食品污染事件，就是由于多氯联苯造成米糖油污染引起的 从此以后，多氯联苯的食物污染引起了世界各国的普遍关注。 070年日本讲一报告了关 于动植物性食品中高浓度的多氯联苯污染 紧接着在人体及母乳中检出多氯联苯 ,目前 氯联苯的污染面在逐步延伸，据估计，在全世界的大气、水体和土壤中，多氯联苯的残留总 量在25入30万μ左右，其污染范围很广，从北极的海豹到南极的海鸟蛋都有多氯联苯的污染， 美国、日本、瑞典等国人乳中也都检出多氯联苯。世界卫生组织统计，1986年1988年间 19个国家400份母乳样品中，多氯联苯的含量不同。多氯联苯与滴滴涕(DDM)、六六六 (BHC)等不同 它是作为 一般工业用自 化 物质 与农药有根本不同的使用模式，表518 为因特殊途径造成食品中多氯联苯的污染。目前，在世界范围内多氯联苯的生产和使用受到 控制，基本上各国均规定了多氯联苯残留限定值。1972年6月日本停止了多氯联苯的生产， 原则上禁用的同时，研究了食品中的限量。另外，谷类、蔬菜类因为缺乏污染的数据等原因 还未能规定其限定值 (二)多氯联苯的危害 食用多氯联苯污染严重的食品可引起多氯联苯食物中毒。1968年日本所发生的米糠 多氯联苯中毒的病例，典型的临床症状表现为眼皮肿胀、视力障碍、指甲和粘膜有色素沉着 胃肠系统症状伴有恶心呕吐、腹痛和肝功能紊乱，有的病人在臂和腿部出现水肿等。成年病 人表现出的症状可缓慢消退，病程延长，多氯联苯的代谢和排泄缓慢。 多氯联苯中击妇女生出的婴儿重量较轻，皮肤变色，大概是由于多氯联苯经胎盘转移和 在皮肤积累，随小孩生长皮肤变色会慢慢消 但小孩生长却很缓慢 目前对人体的多氯联苯残留是否能引起致畸、致癌和致突变还不十分清楚，通过对鸟类 及动物所做的多氯联苯毒性试验，显示出能引起胚胎畸形以及其他症状，而且有研究表明癌 症患者血中的多氯联苯含量较正常人血液中的要高，但对于多氯联苯对人体的三致危害有待 肉制品和乳制品）中硝酸盐的含量进行了限制。在荷兰、比利时、德国和其他一些国家，蔬 菜必须持有合格证方可进入蔬菜商店，合格证上记录着硝酸盐的准确含量，消费者通过使用 一种试纸条快速测试方法可立即证实硝酸盐的含量。我国这方面工作还做得不够。 第六节 其他化学污染对食品安全性的影响 一、多氯联苯（PCBs） （一）食品中多氮联苯的污染 多氯联苯(PCBs)是人工合成有机物，因为每个联苯分子的氢能置换 1－10 个氯，理论上 它的异构体有 210 种化合物，实际上每个分子只有 2-6 个氯。目前已确定结构的有 102 种， 氯少的为粘度低的液体，随氯的数目的增加则粘稠性和稳定性提高。多氯联苯易溶于脂肪、 有机溶剂，极难溶于水，极难分解，易在生物体的脂肪内大量富集。 多氯联苯造成的环境污染在 50 年代和 60 年代就已存在，1966 年由瑞典 Jensen 首先证 实，到 1970 年多氯联苯广泛的环境污染以及由水生系统食物链富集造成的食物污染的可能 性已被充分证实。随着工业的发展，多氯联苯的污染日益严重。 多氯联苯的污染首先是在使用多氯联苯过程中通过泄漏、流失、废弃、蒸发、燃烧、堆 放、掩埋及废水处理而进入环境，直接或间接污染水源、大气和土壤。进入大气、水体和土 壤的 PCB，通过各种渠道进入生物体。严重被多氯联苯污染的水体，多氯联苯能很快被小 球藻吸收，通过生物富集而使鱼类、动物、家畜体内含高浓度多氯联苯。在陆地上则通过植 物、农作物将多氯联苯迁移到食草和食肉动物体内，最后经食物链进入到人体中。经分析， 一般情况下多氯联苯在陆生植物中残留量低，在水生植物和家畜中一般残留量也低，而在动 物中残留量较高，特别是水生动物和鸟类。 1968 年，日本发生的最大食品污染事件，就是由于多氯联苯造成米糠油污染引起的， 从此以后，多氯联苯的食物污染引起了世界各国的普遍关注。1970 年日本进一步报告了关 于动植物性食品中高浓度的多氯联苯污染，紧接着在人体及母乳中检出多氯联苯。目前，多 氯联苯的污染面在逐步延伸，据估计，在全世界的大气、水体和土壤中，多氯联苯的残留总 量在 25^30 万μ左右，其污染范围很广，从北极的海豹到南极的海鸟蛋都有多氯联苯的污染， 美国、日本、瑞典等国人乳中也都检出多氯联苯。世界卫生组织统计，1986 年 1988 年间， 19 个国家 400 份母乳样品中，多氯联苯的含量不同。多氯联苯与滴滴涕（DDΜ）、六六六 （BHC）等不同，它是作为一般工业用的化学物质，与农药有根本不同的使用模式，表 5-18 为因特殊途径造成食品中多氯联苯的污染。目前，在世界范围内多氯联苯的生产和使用受到 控制，基本上各国均规定了多氯联苯残留限定值。1972 年 6 月日本停止了多氯联苯的生产， 原则上禁用的同时，研究了食品中的限量。另外，谷类、蔬菜类因为缺乏污染的数据等原因 还未能规定其限定值。 （二）多氯联苯的危害 食用多氯联苯污染严重的食品可引起多氯联苯食物中毒。1968 年日本所发生的米糠油 多氯联苯中毒的病例，典型的临床症状表现为眼皮肿胀、视力障碍、指甲和粘膜有色素沉着、 胃肠系统症状伴有恶心呕吐、腹痛和肝功能紊乱，有的病人在臂和腿部出现水肿等。成年病 人表现出的症状可缓慢消退，病程延长，多氯联苯的代谢和排泄缓慢。 多氯联苯中毒妇女生出的婴儿重量较轻，皮肤变色，大概是由于多氯联苯经胎盘转移和 在皮肤积累，随小孩生长皮肤变色会慢慢消退，但小孩生长却很缓慢。 目前对人体的多氯联苯残留是否能引起致畸、致癌和致突变还不十分清楚，通过对鸟类 及动物所做的多氯联苯毒性试验，显示出能引起胚胎畸形以及其他症状，而且有研究表明癌 症患者血中的多氯联苯含量较正常人血液中的要高，但对于多氯联苯对人体的三致危害有待