进一步研究。据调查食用多氯联苯污染的油1205（相当于0.07me/g·体重·d就会产生中毒 症状，可见人对多氯联苯相当敏感，因此要严防多氯联苯污染食品 、3,4苯并(a)B(a)p 3,4苯并a)芘，是一种多环芳烃化合物，它由五个苯环构成。多环芳经(PH)目前已发 现了200多种，其中很大一部分具有致癌性。通常47环的多环芳烃多具有致癌性。3,4养 并()花是多环芳烃中一种主要的环境和食品污染物，而且污染广泛、污染量大、致癌性最 强。 (一)食品中3,4苯并(a)花的污染 各种食品都可能受到34苯并)芘的污染，熏肉、烘烤食品、果蔬、粮谷类、植物油 动物性食品、海产品以及酒中均检出3,4苯并()芘。从国际抗癌研究组织发表的材料中看到 熏肉中3,4苯a)芘的含量可高达107μcg/kgo表5-19列出了一些食品中3,4一苯并(a) 花的含量，表中可见：一般烟重肉制品3.4苯并(a)芘的含量高于其他食品，由于34苯 并(a)芘的污染而造成一些莱中 34.米 并(a)芘含量也较高 如卷心菜和青白莱。 物 被3,4苯)芘所污染，想要去除它是相当困难的，有报道菠莱和甘蓝经处理只能去除10% 左右的3.4-苯并a)芘 1.食品加工过程中3,4苯并(a)芘的污染 食品加工、亨调过程中3.4苯并()花的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中。熏制过程产 生的烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源， 当碳氢化合物在800-1000℃供氧不足的条件 下燃烧能生成3.4苯并 a)花。因为在 共烤时温度车 ,食品中的脂类、胆周醇、蛋白房 碳水化合物发生热解，经过环化和聚合就形成了大量的多环芳烃，其中以3,4苯并()芘为昆 多。而当食品在烟熏和烘烤过程焦烤或炭化时，3,4苯并)芘的生成量将显著增加，特别是 熏烟温度在400-10000℃时，3.4-苯并()芘的生成量随温度的上升而急剧增加。烟熏时产生 的3,4苯)芘主要是直接附者在食品表面，随者保藏时间的延长而逐步深入到食品内部 食品的34苯并)污染还与食品的种类以及加工的方法有关。在烤制过程中动物食 所滴下的油粒中3,4苯并(a)芘的含量高于动物食品本身的量达10-0倍。通常食品中3,4 苯并()芘的含量有如下顺序：烧烤油>熏红肠>叉烧>烧鸡>烤肉>腊肠。加热方法不同 3,4苯并(a)花含量的差异也很大，通常是煤炭>柴>山草>电炉>红外线。通过对熏制食 品的品种、时间和温度讲行综合分析，发现食品的重制时间、温度与3.4苯并(a)的生成 成正比 另外，加工过程中使用含3,4苯并(a)芘的容器 管道、设备、 机械运输材料、包装 材料以及含多环芳烃的液态石蜡涂渍的包装纸等均会对食品造成3.4-苯并()芘的污染。 如机械传输所应用的润滑油含有3,4苯并()花，由于润滑油的滴漏而严重污染食品。 2环境中3.4-苯并(a)花的污染 3,4苯并()芘在自然界广泛存在。人类的社会活动造成大量的环境污染，如工农业生产 交通运输和日常生活 大量使用的 炭、 石油、汽油 木柴等燃料 以及柏油路上晾粮 油料种子等，均能使食品受到3,4-苯并(a)芘污染。燃料燃烤产生的大量3,4苯并(a)芘将 污染环境，每公斤燃料燃烧所排出的3,4-苯并(a)芘量分别约为：煤炭67-137mg,木柴 61-125mg,原油40-68mg,汽油12-50.4mg。因此大气、土壤、水中都不同程度地含有3， 4一苯并(a)花，使农作物和水生生物等讲一步受到34苯并()花直接或间接污染。通过食物 链和生物浓缩使人们所食用的食品不同程度含有了3,4苯并 除了以上两种主要来源外，某些植物和微生物的合成作用产生的微量3,4苯并()芘对食 品的影响也是不能排除和忽略的。 (二)摄人3,4-苯并(a)花对人体的危害 3.4苯并()花具有强致癌性，主要表现在胃癌和消化道癌。随食物摄入人体内的3.4.进一步研究。据调查食用多氯联苯污染的油 1205（相当于 0. 07mg/kg•体重•d)就会产生中毒 症状，可见人对多氯联苯相当敏感，因此要严防多氯联苯污染食品。 二、3,4-苯并（a）芘[B（a）P〕 3,4-苯并(a)芘，是一种多环芳烃化合物，它由五个苯环构成。多环芳烃(PHA)目前已发 现了 200 多种，其中很大一部分具有致癌性。通常 4-7 环的多环芳烃多具有致癌性。3,4-苯 并(a)芘是多环芳烃中一种主要的环境和食品污染物，而且污染广泛、污染量大、致癌性最 强。 （一）食品中 3,4-苯并（a)芘的污染 各种食品都可能受到 3,4-苯并(a)芘的污染，熏肉、烘烤食品、果蔬、粮谷类、植物油、 动物性食品、海产品以及酒中均检出 3,4-苯并(a)芘。从国际抗癌研究组织发表的材料中看到 熏肉中 3,4-苯并(a)芘的含量可高达 107μcg/kg o 表 5-19 列出了一些食品中 3,4 一苯并（a） 芘的含量，表中可见：一般烟熏肉制品 3,4-苯并（a）芘的含量高于其他食品，由于 3,4-苯 并(a)芘的污染而造成一些蔬菜中 3,4-苯并(a)芘含量也较高，如卷心菜和青白菜。食物一旦 被 3,4-苯并(a)芘所污染，想要去除它是相当困难的，有报道菠菜和甘蓝经处理只能去除 10％ 左右的 3,4-苯并(a)芘。 1.食品加工过程中 3,4-苯并(a)芘的污染 食品加工、烹调过程中 3,4-苯并(a)芘的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中。熏制过程产 生的烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源，当碳氢化合物在 800-1000℃供氧不足的条件 下燃烧能生成 3.4-苯并（a)芘。因为在烘烤时温度较高，食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、 碳水化合物发生热解，经过环化和聚合就形成了大量的多环芳烃，其中以 3,4-苯并(a)芘为最 多。而当食品在烟熏和烘烤过程焦烤或炭化时，3,4-苯并(a)芘的生成量将显著增加，特别是 熏烟温度在 400-10000℃时，3,4-苯并(a)芘的生成量随温度的上升而急剧增加。烟熏时产生 的 3,4-苯并(a）芘主要是直接附着在食品表面，随着保藏时间的延长而逐步深入到食品内部。 食品的 3,4-苯并(a)芘污染还与食品的种类以及加工的方法有关。在烤制过程中动物食品 所滴下的油粒中 3,4-苯并（a）芘的含量高于动物食品本身的量达 10-70 倍。通常食品中 3,4- 苯并(a)芘的含量有如下顺序：烧烤油＞熏红肠＞叉烧＞烧鸡＞烤肉＞腊肠。加热方法不同， 3,4-苯并（a）芘含量的差异也很大，通常是煤炭＞柴＞山草＞电炉＞红外线。通过对熏制食 品的品种、时间和温度进行综合分析，发现食品的熏制时间、温度与 3,4-苯并(a)芘的生成量 成正比。 另外，加工过程中使用含 3,4-苯并（a）芘的容器、管道、设备、机械运输材料、包装 材料以及含多环芳烃的液态石蜡涂渍的包装纸等均会对食品造成 3,4-苯并（a）芘的污染。 如机械传输所应用的润滑油含有 3,4-苯并（a）芘，由于润滑油的滴漏而严重污染食品。 2.环境中 3,4-苯并(a)芘的污染 3,4-苯并(a)芘在自然界广泛存在。人类的社会活动造成大量的环境污染，如工农业生产、 交通运输和日常生活中大量使用的煤炭、石油、汽油、木柴等燃料，以及柏油路上晾粮食、 油料种子等，均能使食品受到 3,4-苯并(a)芘污染。燃料燃烤产生的大量 3,4-苯并（a）芘将 污染环境，每公斤燃料燃烧所排出的 3,4-苯并（a）芘量分别约为：煤炭 67-137mg，木柴 61-125mg，原油 40-68mg，汽油 12 - 5 0. 4mg。因此大气、土壤、水中都不同程度地含有 3， 4 一苯并(a)芘，使农作物和水生生物等进一步受到 3,4-苯并(a)芘直接或间接污染。通过食物 链和生物浓缩使人们所食用的食品不同程度含有了 3,4-苯并（a）芘。 除了以上两种主要来源外，某些植物和微生物的合成作用产生的微量 3,4-苯并(a)芘对食 品的影响也是不能排除和忽略的。 （二）摄人 3,4-苯并(a)芘对人体的危害 3,4-苯并(a)芘具有强致癌性，主要表现在胃癌和消化道癌。随食物摄入人体内的 3,4-苯