并()芘大部分可被人体吸收，经过消化道吸收后，经过血液很快遍布人体，人体乳腺和 脂肪组织可蓄积3,4苯并a)芘。 人体吸收的 3.4苯并 )芘一部分与蛋白质结合，另一部分则参与代谢分解。与蛋白 质结合的3,4苯并(a)芘通过结构中的高能电子密度区和亲电子的细胞受体结合，使控制 细胞生长的酶和激素结构中的蛋白质部分发生变异或丢失，造成细胞失去控制生长的能力而 发生癌变：或当3,4苯并(a)花被机体吸收后，在体内被氧化酶系中的芳烃经化酶(ay hydrocarbon hydroxylase,AHHD转化为多环芳烃的环氧化合物或过氧化合物，进一步与DNA、 结△ 最终生成致 出现致癌作用。参与代谢 分解的3,4苯并。 基的化合物 最后与葡 糖醛酸 硫酸 肤结合 尿中出 3,4苯并 (a)芘对人体的危害还可表现在通过胎盘传给胎儿，动物实验发现，经口摄入的3,4苯并(a) 花可通过胎盘进入到胎儿体内，引起毒性及致癌性表现。 (三)减少食品3.4茶并()花污染的措施 )芘在食品中的含量及其危害在世界范围到 ,人们在不断寻求新 方法以防止3,4苯并(a 花的污 通常的方法是从食品 中3,4苯并a 花的污染来源入手，即通过改进食物的原料、加工过程、减少环境污染等有关措施来减少食 品中3.4-苯并(a)芘的含量， 1确保食品原料的安全 首先保证牛产食品的原料不受34苯并(a花的污染 2.改进食物加工过程的方法 (研制并选择良好的加热方式。研制质量好的生烟装置，能在低温下产生熏烟食品所 需要的熏烟条件，并进行烟过滤，以减少食品中3,4苯并()花的含量。最好是使用电热，远 红外线或微波炉进行加热，避免使用煤炉和柴炉，同时使燃料和食品隔开，不直接接触。 (2)控制生烟温度和研制无烟重制。一般生烟温度控制在400-600℃为宜，产生的3.4米 并()芘量少：另外可配制熏制液，对鱼类和灌肠制品进行加工。使食品既能防腐，保证特 有的熏制色香味 而又不含有3,4苯并 (a)芘 (3)严格控制加工容器、管道、设备、机械运输材料、包装材料的卫生，使食品免遭3,4 茶并(a)芘的污染。 3.减少来自大气、水、土壤等的3.4苯并(a)芘污染 综合治理“三废”，以减少农作物和水生生物的3,4苯并()花含量。有关措施如下： (仙)对废水进行吸附沉淀。 (2)提高汽油的质量： (3)汽车安装消烟装置： (4)进行烟从烟囱排放前的回收： (5)减少煤的用量： (6)禁止粮食、油料种子等农作物晾晒在柏油路上以防止沥青的直接污染。 4.加强监督和管理 制订食品中3.4苯并a)花的允许量标准，以降低食品中34苯a)花的含量。同时加强 质量监督管理机构的监督力量，杜绝含3,4苯并()芘的有害食品进入市场。 目前，对3,4苯并()花在食品中的含量限制不同国家要求不同。我国食品中还没有3.4-苯并 (a)芘的允许量标准，有人建议食物中3,4苯并a)花的含量不应超过10gkg。我国生活饮 水中 3,4苯并(a)芘的限制标准为0.01μgL 5.采用合适的食用方式 对于己经污染了3,4苯并)芘的食品，也可采用去毒方法进行消除。如刮去烤焦食品的 烤焦部分后即可食用：通过去除烟熏食品表面的烟油，可减少食品中20%左右的3,4苯并 并（a）芘大部分可被人体吸收，经过消化道吸收后，经过血液很快遍布人体，人体乳腺和 脂肪组织可蓄积 3,4-苯并(a)芘。 人体吸收的 3,4-苯并（a）芘一部分与蛋白质结合，另一部分则参与代谢分解。与蛋白 质结合的 3,4-苯并（a）芘通过结构中的高能电子密度区和亲电子的细胞受体结合，使控制 细胞生长的酶和激素结构中的蛋白质部分发生变异或丢失，造成细胞失去控制生长的能力而 发生癌变；或当 3,4-苯并（a)芘被机体吸收后，在体内被氧化酶系中的芳烃经化酶(aryl hydrocarbon hydroxylase，AHH)转化为多环芳烃的环氧化合物或过氧化合物，进一步与 DNA、 RNA 或蛋白质大分子结合，最终生成致癌物，出现致癌作用。参与代谢分解的 3,4-苯并（a) 芘形成带有轻基的化合物，最后与葡萄糖醛酸、硫酸、谷胧甘肤结合从尿中排出。3,4-苯并 (a)芘对人体的危害还可表现在通过胎盘传给胎儿，动物实验发现，经口摄入的 3,4-苯并(a） 芘可通过胎盘进入到胎儿体内，引起毒性及致癌性表现。 （三）减少食品 3,4-苯并（a)芘污染的措施 3,4-苯并(a）芘在食品中的含量及其危害在世界范围引起普遍关注，人们在不断寻求新 方法以防止 3,4-苯并(a)芘的污染，减少食品中的含量。通常的方法是从食品中 3,4-苯并(a) 芘的污染来源入手，即通过改进食物的原料、加工过程、减少环境污染等有关措施来减少食 品中 3,4-苯并(a)芘的含量。 1.确保食品原料的安全 首先保证生产食品的原料不受 3,4-苯并(a)芘的污染。 2.改进食物加工过程的方法 (1)研制并选择良好的加热方式。研制质量好的生烟装置，能在低温下产生熏烟食品所 需要的熏烟条件，并进行烟过滤，以减少食品中 3,4-苯并(a)芘的含量。最好是使用电热，远 红外线或微波炉进行加热，避免使用煤炉和柴炉，同时使燃料和食品隔开，不直接接触。 (2)控制生烟温度和研制无烟熏制。一般生烟温度控制在 400-600℃为宜，产生的 3,4-苯 并(a)芘量少；另外可配制熏制液，对鱼类和灌肠制品进行加工。使食品既能防腐，保证特 有的熏制色香味，而又不含有 3,4-苯并（a）芘。 (3)严格控制加工容器、管道、设备、机械运输材料、包装材料的卫生，使食品免遭 3,4- 苯并(a）芘的污染。 3.减少来自大气、水、土壤等的 3,4-苯并(a)芘污染 综合治理“三废”，以减少农作物和水生生物的 3,4-苯并（a)芘含量。有关措施如下： (1)对废水进行吸附沉淀； (2)提高汽油的质量； (3)汽车安装消烟装置； (4）进行烟从烟囱排放前的回收； (5)减少煤的用量； (6)禁止粮食、油料种子等农作物晾晒在柏油路上以防止沥青的直接污染。 4.加强监督和管理 制订食品中 3,4-苯并(a)芘的允许量标准，以降低食品中 3,4-苯并(a)芘的含量。同时加强 质量监督管理机构的监督力量，杜绝含 3,4-苯并(a)芘的有害食品进入市场。 目前，对 3,4-苯并(a)芘在食品中的含量限制不同国家要求不同。我国食品中还没有 3,4-苯并 (a)芘的允许量标准，有人建议食物中 3,4-苯并(a)芘的含量不应超过 10μg/kg。我国生活饮 水中 3,4-苯并(a)芘的限制标准为 0. 0lμg/L。 5.采用合适的食用方式 对于已经污染了 3,4-苯并(a)芘的食品，也可采用去毒方法进行消除。如刮去烤焦食品的 烤焦部分后即可食用；通过去除烟熏食品表面的烟油，可减少食品中 20％左右的 3,4-苯并(a)