另外1996年苗建围竿报道茜菜的硝酸盐含量贿季节不同而不同，一船在冬季>春委>秋季 >夏季，大小可相差5倍左右。1993年日本报道一些贮藏和加工过的蔬菜也含有高浓度硝 酸盐，而亚硝酸盐含量水平在一些鲜菜（大于7mgkg)和贮存菜（大于38mgkg)中也相对 高。 亚硝酸盐在蔬菜中浓度一般较低，我国蔬莱中亚硝酸盐含量基本在1.0mgkg左右，90 年代己有上升趋势。蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量增高，例如腌制过程中青菜的亚硝酸 盐含量可达78mg/kg,这远超过我国对于腌肉制品亚硝酸盐标准(30mgkg)。 因此人们通过肉制品、不同蔬菜、蔬菜可食的不同部位及其腌渍品均能摄入硝酸盐和亚 硝 人们正在研究调查以确定如何利用硝酸盐和亚硝酸盐的抗菌作用，同时义如何能抑制亚 硝基化合物(NOC)的形成，以便有效减少腌肉制品中亚硝酸盐含量。同时也在研究其替 代品。有实验表明在未经亚硝酸盐处理的肉、鱼腌制品中没有形成挥发性亚硝基化合物 (Shahidi等1994)，而维生素C(抗坏血酸钠)，作为一种生产腌肉制品的理想亚硝酸盐替代 品，它不会使腌肉制 品中形成亚硝基化合物或亚硝基化合物含量升高 我国规定肉制品罐头中硝酸钠用量不得超过0.5g/kg亚硝酸钠不得超过0.15gga残留 量以NaNO2计，肉类罐头不得超过50mgkg,肉制品不得超过30mgkg。目前，我国还没有 蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐残留限量标准。 (二)人体硝酸盐、亚硝酸盐的摄人量 食品是硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源，人体通过蔬菜摄入的硝酸盐含量占硝酸盐总摄入 量的70%- -90%。 在1973 手H就曾作过统计 一般情况下人体从食物中摄取的硝酸盐 总摄取量的70%-80%，其余由水中摄取：1987年Knight等人指出蔬菜占硝酸盐摄入的90 以上：1993年Laitinen等做了9-24岁青少年硝酸盐和亚硝酸盐膳食摄入评估研究，平均摄 入量分别为No3-54.0mg(d人)和NO2-1.4mg(d人)。蔬菜（包括土豆）为膳食No 了摄入量的86%，而肉 特别是香肠占NO2-摄入量的69%，饮水只提供1-2mg(d人) 的NO: 和0-0.2mg(d人)的N02- 成年人随蔬菜平均每天硝酸盐摄入量随季节、食物加工方法和膳食习惯而不同，通常范 围在40-80mgd。对素食者来说每天平均摄入量要高些，有的能达到300mgd。各国膳食习 惯不同，硝酸盐和亚硝酸盐摄入水平也不同.按照WHO/FAO的ADI值以及各国各自的AD 值，基本上摄入量均在AD1值允许值以内， 我国南方地区亚硝酸盐膳食摄入量也远低于WHO/FAO的AID值(O.13mgkg~体重 1973)。湖北潜江市农村成人和儿童从蔬菜和腌制品摄入亚硝酸盐的量分别为1.51mg(d: 人)和1.03mg(d·人)，均低于ADI值（王品等，1997）. 硝酸盐通过食物和饮水摄入，经过人口腔，可通过唾液微生物活动将硝酸盐还原为亚硝酸盐 进入人体（见图5-1）。另外，通过研究人体对硝酸盐摄入及排出平衡，发现人体内其有合 成硝酸盐的能力，同时，通过食物摄入的硝酸盐、亚硝酸盐和人体内自身合成的硝酸盐，人 体可形成一定的内源性亚硝基化合物(NOC) 三、硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害 硝酸盐急性毒性试验大鼠经口LD50为3236 ng/kg.ADI值为0-5mgkg·体重。亚硝酸 盐毒性在食品添加剂中是急性毒性最强的一种“副毒剂”，小鼠经口LD50为200mgkg,人 中毒剂量为0.30.5g,致死量3gADI为0-0.2mgkg体重(1983)。由硝酸盐和亚硝酸盐引起 对人体的危害主要表 一)婴儿正铁血红蛋白症 过量硝酸盐消费能诱导缨儿正铁血红蛋白症，这经常发生在饮水中高硝酸盐含量的地 区。正铁血红蛋白症的形成是由于人体内大量的亚硝酸盐与血液中血红蛋白结合，使正铁血 另外 1996 年黄建国等报道蔬菜的硝酸盐含量随季节不同而不同，一般在冬季＞春季＞秋季 ＞夏季，大小可相差 5 倍左右。1993 年日本报道一些贮藏和加工过的蔬菜也含有高浓度硝 酸盐，而亚硝酸盐含量水平在一些鲜菜（大于 7mg/kg)和贮存菜（大于 38mg/kg)中也相对较 高。 亚硝酸盐在蔬菜中浓度一般较低，我国蔬菜中亚硝酸盐含量基本在 1. 0mg/kg 左右，90 年代已有上升趋势。蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量增高，例如腌制过程中青菜的亚硝酸 盐含量可达 78mg/kg,这远超过我国对于腌肉制品亚硝酸盐标准(30mg /kg )。 因此人们通过肉制品、不同蔬菜、蔬菜可食的不同部位及其腌渍品均能摄入硝酸盐和亚 硝酸盐。 人们正在研究调查以确定如何利用硝酸盐和亚硝酸盐的抗菌作用，同时又如何能抑制亚 硝基化合物（NOC）的形成，以便有效减少腌肉制品中亚硝酸盐含量。同时也在研究其替 代品。有实验表明在未经亚硝酸盐处理的肉、鱼腌制品中没有形成挥发性亚硝基化合物 (Shahidi 等 1994），而维生素 C（抗坏血酸钠），作为一种生产腌肉制品的理想亚硝酸盐替代 品，它不会使腌肉制品中形成亚硝基化合物或亚硝基化合物含量升高。 我国规定肉制品罐头中硝酸钠用量不得超过 0. 5g/kg,亚硝酸钠不得超过 0. 15g/kga 残留 量以 NaNO2 计，肉类罐头不得超过 50mg/kg,肉制品不得超过 30mg/kg。目前，我国还没有 蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐残留限量标准。 （二）人体硝酸盐、亚硝酸盐的摄人量 食品是硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源，人体通过蔬菜摄入的硝酸盐含量占硝酸盐总摄入 量的 70%－90%。在 1973 年 Hill 就曾作过统计，一般情况下人体从食物中摄取的硝酸盐占 总摄取量的 70%-80％，其余由水中摄取；1987 年 Knight 等人指出蔬菜占硝酸盐摄入的 90％ 以上；1993 年 Laitinen 等做了 9-24 岁青少年硝酸盐和亚硝酸盐膳食摄入评估研究，平均摄 入量分别为 NO3－54. 0mg/ (d•人）和 NO2－1. 4mg/ (d•人）。蔬菜（包括土豆）为膳食 NO 了摄入量的 86％，而肉，特别是香肠占 NO2－摄入量的 69％，饮水只提供 1-2mg/ (d•人） 的 NO3－和 0-0. 2mg/ (d•人）的 NO2－。 成年人随蔬菜平均每天硝酸盐摄入量随季节、食物加工方法和膳食习惯而不同，通常范 围在 40- 80mg/d。对素食者来说每天平均摄入量要高些，有的能达到 300mg/d。各国膳食习 惯不同，硝酸盐和亚硝酸盐摄入水平也不同。按照 WHO/FAO 的 ADI 值以及各国各自的 ADI 值，基本上摄入量均在 ADI 值允许值以内。 我国南方地区亚硝酸盐膳食摄入量也远低于 WHO/FAO 的 AID 值(0. 13mg/kg•体重， 1973）。湖北潜江市农村成人和儿童从蔬菜和腌制品摄入亚硝酸盐的量分别为 1．51mg (d• 人）和 1. 03mg (d•人），均低于 ADI 值（王晶等，1997)。 硝酸盐通过食物和饮水摄入，经过人口腔，可通过唾液微生物活动将硝酸盐还原为亚硝酸盐 进入人体（见图 5-1）。另外，通过研究人体对硝酸盐摄入及排出平衡，发现人体内具有合 成硝酸盐的能力，同时，通过食物摄入的硝酸盐、亚硝酸盐和人体内自身合成的硝酸盐，人 体可形成一定的内源性亚硝基化合物（NOC）。 三、硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害 硝酸盐急性毒性试验大鼠经口 LD50 为 3236mg/kg, ADI 值为 0- 5mg /kg•体重。亚硝酸 盐毒性在食品添加剂中是急性毒性最强的一种“剧毒剂”，小鼠经口 LD50 为 200mg/kg，人 中毒剂量为 0. 3-0.5g，致死量 3g, ADI 为 0-0. 2mg/kg.体重(1983)。由硝酸盐和亚硝酸盐引起 对人体的危害主要表现为： （一）婴儿正铁血红蛋白症 过量硝酸盐消费能诱导婴儿正铁血红蛋白症，这经常发生在饮水中高硝酸盐含量的地 区。正铁血红蛋白症的形成是由于人体内大量的亚硝酸盐与血液中血红蛋白结合，使正铁血