亮物，它能损害遗传因子导致人忠癌症。正是由于硝酸盐和亚硝酸盐来源的多重性以及它们 对人体的危害，引起了全世界对于膳食中硝酸盐和亚硝酸盐污染及其危害的普遍关注 一、食品中硝酸盐和亚硝酸盐污染物来 膳食中硝酸盐的来源包括：①食品添加剂：②从自然环境中摄取和生物机体氮的利用： ③含氮肥料（包括无机肥和有机肥）和农药的使用：④工业废水和生活污水。其中直接来源 是食品添加剂，主要来源是肥料的大量使用。 用作肉制品发色剂的添加剂主要是硝酸盐和亚硝酸盐。在肉制品中硝酸盐由于细菌的作 用还原成NO牙 在酸性条件下NO牙 肉品中肌 工蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋 增加肉的色泽。同时，硝酸盐和亚硝酸盐还起到增进肉的风味和防腐剂的作用，可以防止快 毒梭菌的生长和延长肉制品的货架期。肉制品中硝酸盐的使用量标准为三500mg/kg,亚硝酸 盐的使用量标准为<150 mg/kg o肉制品生产中在使用了硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂以增进 肉的色泽的同时，也会使食品中残留硝酸盐和亚硝酸盐。 最近数 世界上氮肥使用量增长特别快，造成土壤中硝酸盐的含量增加 ,同时加 剧了土壤硝酸盐的淋溶过程。硝酸盐由士壤渗透到地下水，从而不仅严重影响动植物产品白 安全，而且也对水体造成严重污染。有资料表明，世界各国近20年来，地下水中N03浓度 增高速度约每年1-3m几。美国环保局1990年报告5%公共及私人饮用的井水硝酸盐态氮 (N03-N)>10mgL(相当于45mgL硝酸盐)限量值。1990的资料表明，从我国对118个城 市地下水三 (氨态氮(NH4-N),NO3-N亚硝酸盐态氨(NO2-N)的污染现状分析，其中72% 的城市NO3-N饮用 超过 标准(20mgL) 64%的城 N超过国家 准(0,1mgL) 水体中亚硝酸盐含量一般不太高，但它的毒性却是硝酸盐的10倍，而且近几年来，有些才 域的亚硝酸盐含量明显升高，特别是在春天亚硝酸盐含量更高。最近人们还发现了在土壤中 亚硝基化合物(NOC)合成的可能性，而且证明了在被污染的水体中也能产生亚硝基化合物 :、食品中硝酸盐、 亚硝酸盐含量及人体摄入 食品中硝酸盐 亚硝酸盐含 肉类及其制品添加剂亚硝酸盐和硝酸盐的添加，使肉制品中亚硝酸盐大量蓄积。根据我 国山东省济南市亚硝酸盐肉制品中毒(1990一1996年)市场调查表明，检测的461件样品， 超标准达33.62%，8类肉制品（猪肉、猪头肉、羊肉、牛肉、牛下水、狗肉、驴肉和烧鸡） 亚硝酸盐均超过国家标准，其中最大值可达185ma/(驴肉)，最小值为70mg(烧鸡) 用酸盐或亚硝酸盐腌制鱼作为一种保存食品的很好方法，被人们普遍采用，其效能是在低 含量范围里发挥其功能 用 ，而当硝酸盐被细菌还原为亚硝酸盐就成为亚硝酸盐的贮积库 致使鱼制品中含有大量的亚硝酸盐 NO2一和NO3一中广泛存于自然环境（水体、土壤、植物）中。NO3一为植物中天然 成分之一，而当土壤中的NO3一含量多时引起NO3一在植物体内蓄积。绝大部分植物通过 根系从土壤中摄取硝酸盐和按而获取氨以满足植物体组织如蛋白质、DNA等的合成。人们 对植物食品硝酸盐的认识是逐步深化的 ,年美国Richa on首先指出蔬菜中含有 大量的硝酸盐，1943年Wlso指出蔬菜中硝酸盐可还原成亚硝酸盐 硝酸盐在植物体内分配是不均衡的，蔬菜品种不同硝酸盐变化也很大。1982年我国沈 明珠等报道，不同种类蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量不同，按其均值大小排列顺序为： 根菜类>薯类>绿叶菜类>白菜类>葱蒜类>豆类>茄果类。一些蔬菜，如豌豆、土豆和番 茄通常低于200m (NO3- 而甜菜根、葛昔和菠菜多数高于2500 mg/kgNO33 同 蔬菜不同部位硝酸盐和亚硝酸盐含量差异也很大，其硝酸盐和亚硝酸盐含量排列顺序为 茎>叶柄>叶片（其中根的N03一含量为0.15-0.45mg/kg鲜重，N03一为675-8900mg/kg 茎的N02-为0.1-0.57mgkg,N03-为1120-6542mgkg:叶柄的N02-为0.08-0.29mgkg N03-含量为2400-6400me/kg:叶片的N03-为0.01-0.41me/kg.N03-为830-560me/kg)癌物，它能损害遗传因子导致人患癌症。正是由于硝酸盐和亚硝酸盐来源的多重性以及它们 对人体的危害，引起了全世界对于膳食中硝酸盐和亚硝酸盐污染及其危害的普遍关注。 一、食品中硝酸盐和亚硝酸盐污染物来源 膳食中硝酸盐的来源包括：①食品添加剂；②从自然环境中摄取和生物机体氮的利用； ③含氮肥料（包括无机肥和有机肥）和农药的使用；④工业废水和生活污水。其中直接来源 是食品添加剂，主要来源是肥料的大量使用。 用作肉制品发色剂的添加剂主要是硝酸盐和亚硝酸盐。在肉制品中硝酸盐由于细菌的作 用还原成 NO 牙，在酸性条件下 NO 牙与肉品中肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白， 增加肉的色泽。同时，硝酸盐和亚硝酸盐还起到增进肉的风味和防腐剂的作用，可以防止肉 毒梭菌的生长和延长肉制品的货架期。肉制品中硝酸盐的使用量标准为三 500mg/kg,亚硝酸 盐的使用量标准为<150mg/kg o 肉制品生产中在使用了硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂以增进 肉的色泽的同时，也会使食品中残留硝酸盐和亚硝酸盐。 最近数十年来，世界上氮肥使用量增长特别快，造成土壤中硝酸盐的含量增加，同时加 剧了土壤硝酸盐的淋溶过程。硝酸盐由土壤渗透到地下水，从而不仅严重影响动植物产品的 安全，而且也对水体造成严重污染。有资料表明，世界各国近 20 年来，地下水中 N03 浓度 增高速度约每年 1-3mg/L 。美国环保局 1990 年报告 5％公共及私人饮用的井水硝酸盐态氮 (N03-N) >10mg/L（相当于 45mg/L 硝酸盐）限量值。1990 的资料表明，从我国对 118 个城 市地下水三氮〔氨态氮(NH4-N), N03-N,亚硝酸盐态氮(NO2-N))的污染现状分析，其中 72％ 的城市 N03-N 饮用水超过国家标准(20mg/L)，64％的城市 NO2-N 超过国家标准(0.lmg/L)。 水体中亚硝酸盐含量一般不太高，但它的毒性却是硝酸盐的 10 倍，而且近几年来，有些水 域的亚硝酸盐含量明显升高，特别是在春天亚硝酸盐含量更高。最近人们还发现了在土壤中 亚硝基化合物（NOC)合成的可能性，而且证明了在被污染的水体中也能产生亚硝基化合物。 二、食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量及人体摄入量 （一）食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量 肉类及其制品添加剂亚硝酸盐和硝酸盐的添加，使肉制品中亚硝酸盐大量蓄积。根据我 国山东省济南市亚硝酸盐肉制品中毒（1990－1996 年）市场调查表明，检测的 461 件样品， 超标准达 33. 62％，8 类肉制品（猪肉、猪头肉、羊肉、牛肉、牛下水、狗肉、驴肉和烧鸡） 亚硝酸盐均超过国家标准，其中最大值可达 185mg/kg（驴肉），最小值为 70mg/kg（烧鸡）。 用硝酸盐或亚硝酸盐腌制鱼作为一种保存食品的很好方法，被人们普遍采用，其效能是在低 含量范围里发挥其功能作用，而当硝酸盐被细菌还原为亚硝酸盐就成为亚硝酸盐的贮积库， 致使鱼制品中含有大量的亚硝酸盐。 NO2－和 NO3－中广泛存于自然环境（水体、土壤、植物）中。NO3－为植物中天然 成分之一，而当土壤中的 NO3－含量多时引起 NO3－在植物体内蓄积。绝大部分植物通过 根系从土壤中摄取硝酸盐和按而获取氮以满足植物体组织如蛋白质、DNA 等的合成。人们 对植物食品硝酸盐的认识是逐步深化的，早在 1907 年美国 Richardson 首先指出蔬菜中含有 大量的硝酸盐，1943 年 Wilson 指出蔬菜中硝酸盐可还原成亚硝酸盐。 硝酸盐在植物体内分配是不均衡的，蔬菜品种不同硝酸盐变化也很大。1982 年我国沈 明珠等报道，不同种类蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量不同，按其均值大小排列顺序为： 根菜类＞薯类＞绿叶菜类＞白菜类＞葱蒜类＞豆类＞茄果类。一些蔬菜，如豌豆、土豆和番 茄通常低于 200mg/kg (NO3－），而甜菜根、葛昔和菠菜多数高于 2500mg/kg(NO3－）。同一 蔬菜不同部位硝酸盐和亚硝酸盐含量差异也很大，其硝酸盐和亚硝酸盐含量排列顺序为根＞ 茎＞叶柄＞叶片（其中根的 NO3－含量为 0.15- 0.45mg/kg 鲜重，NO3－为 675 - 8900mg/kg； 茎的 NO2－为 0. 1-0. 57mg/kg，NO3－为 1120-6542mg/kg；叶柄的 NO2－为 0. 08-0. 29mg/kg, NO3－含量为2400－6400mg/kg；叶片的NO3－为0.01-0.41mg/kg，NO3－为830-560mg/kg)