食品中袖的摄入量取决于膳食结构。食品的种类不同，人体摄入神的含量不一样。通常 在污染严重的地区，食品中的砷含量较高，人们食入这些砷污染严重的食物，摄入的砷量自 然也就高而生活在无严重 的地区和不以海产品为主要腊食的人群，砷摄入量就少得多 当人体摄入砷后，砷会很快分布到身体所有的器官和细胞组织中 可能会和( 球蛋白 络合而成为一种蛋白质络合物，砷在体内部分组织具有强蓄积性，吸入体内的碑经过数天后， 大部分器官的砷含量降低，而在皮肤、指甲、头发等中的积累量有所增加，皮肤、骨骼、肌 肉、肝、肾、肺是体内砷的主要贮存处。 砷能引起人体慢性和急性中毒。碑的急性中毒通常是由于误食而引起，砷慢性中毒是由 长期少量经口摄人食物引起。慢性中毒表现为食欲下降、导致体重下降、胃肠障碍、末梢 神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。据报道，长期受砷的毒害，皮肤的色素会发生变化 如皮肤的黑变病便是碑毒害特征所在.我国某地井水的砷含量为1.0-2.5mgL自1930一1961 年发生过多起慢性砷中毒事件，症状表现为开始皮肤出现白斑，后逐渐变黑，角化增厚呈橡 物实验表明，给动物以含砷的食物 证实。 三)食品中砷允许量 我国规定食品中砷的含量为(mgkg,以砷计)：原粮<0.7，食用植物油<0.1，酱油、酱、 食醋0.5，味精、盐<0.5，冷饮食品<0.5，饮用水中碑含量<0.05mgL。FA0WHO提出 砷的每日允许摄入量为0.05mgkg~体重，对无机碑允许摄入量建议为0.015mgkg体重： 周)(1988年)。在美国蔬菜中砷的允许残留量为3.5mgkg,日本为1.0mgkg,加拿大为 2m/k2。 五、减少食品中金屈污垫的措施 减少有毒金属污染食品的主要措施有 ()加强农用化学物质的管理。禁止使用含有毒重金属的农药、化肥等化学物质，如含 汞、含砷制剂 严格管理农 化肥的使用 (2)限制使用含砷、含铅等金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料，以及含有此 类重金属的添加剂和各种原材料。 (3)减少环境污染。严格按照环境标准执行工业废气、废水、废渣的排放 4)加强食品卫生监督管理。完善食品卫生标准：加强对食品的卫生监督检测工作：进 行全膳食研究和食品安全性研究工作： 进行生物监测和流行病学调查 第五节硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全性的影响 氢是生命所必需元素之一。人摄取很多含氢食物作为人体发有和维持生命活动过程的营养物 。但是 一些含氨产品，如化肥、农药、药物等用于农业生产，以及其他大量化学产品等 的生产应用，引起了氯污染，不同程度地影响到人类的生活环境，尤其是通过食物链影响 体健康。食物是人体摄入氨污染物的主要来源，人类随食物和饮用水摄入硝酸盐已成为当今 与农业有关的环境问题之一。 膳食中硝酸盐和亚硝酸盐米源很多，除作为食品添加剂（抑制肉毒梭菌Clostridum m产生春和环地中本底通酸盐外大气、水、土境韵话要育扶的到电下水和一 食物中硝酸盐的含量，其中主要来源之 是与农业密切相关的农 的作物硝酸盐积累以及由于过量的化肥使氮循环等其他输入方式所形成的硝酸盐。另外在饮 水和体液中也有硝酸盐和亚硝酸盐存在。人体内硝酸盐在微生物作用下可还原为亚硝酸盐， 在一定条件下人体内亚硝酸盐与含蛋白质食物中的仲胺可合成亚硝基化合物(NOC)一强致 食品中砷的摄入量取决于膳食结构。食品的种类不同，人体摄入砷的含量不一样。通常 在污染严重的地区，食品中的砷含量较高，人们食入这些砷污染严重的食物，摄入的砷量自 然也就高。而生活在无严重污染的地区和不以海产品为主要膳食的人群，砷摄入量就少得多。 当人体摄入砷后，砷会很快分布到身体所有的器官和细胞组织中，可能会和α－球蛋白 络合而成为一种蛋白质络合物。砷在体内部分组织具有强蓄积性，吸入体内的砷经过数天后， 大部分器官的砷含量降低，而在皮肤、指甲、头发等中的积累量有所增加，皮肤、骨骼、肌 肉、肝、肾、肺是体内砷的主要贮存处。 砷能引起人体慢性和急性中毒。砷的急性中毒通常是由于误食而引起，砷慢性中毒是由 长期少量经口摄人食物引起。砷慢性中毒表现为食欲下降、导致体重下降、胃肠障碍、末梢 神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。据报道，长期受砷的毒害，皮肤的色素会发生变化， 如皮肤的黑变病便是砷毒害特征所在。我国某地井水的砷含量为 1.0-2.5mg/L,自 1930－1961 年发生过多起慢性砷中毒事件，症状表现为开始皮肤出现白斑，后逐渐变黑，角化增厚呈橡 皮状，出现龟裂性溃疡。另外，摄入含砷量高的食物（包括饮水）还会引起皮癌、肺癌。动 物实验表明，给动物以含砷的食物，动物会发生畸胎，但人类是否会有类似的现象还未得到 证实。 （三）食品中砷允许量 我国规定食品中砷的含量为(mg/kg ,以砷计）：原粮<0. 7,食用植物油<0. 1，酱油、酱、 食醋<0. 5，味精、盐<0. 5，冷饮食品<0. 5，饮用水中砷含量＜0.05mg/L。FAO /WHO 提出 砷的每日允许摄入量为 0. 05mg/kg•体重，对无机砷允许摄入量建议为 0.015mg/ (kg•体重• 周）(1988 年）。在美国蔬菜中砷的允许残留量为 3. 5mg/kg，日本为 1.0mg/kg，加拿大为 2mg/kg。 五、减少食品中金属污染的措施 减少有毒金属污染食品的主要措施有： (1)加强农用化学物质的管理。禁止使用含有毒重金属的农药、化肥等化学物质，如含 汞、含砷制剂；严格管理农药、化肥的使用。 (2)限制使用含砷、含铅等金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料，以及含有此 类重金属的添加剂和各种原材料。 (3)减少环境污染。严格按照环境标准执行工业废气、废水、废渣的排放。 (4)加强食品卫生监督管理。完善食品卫生标准；加强对食品的卫生监督检测工作；进 行全膳食研究和食品安全性研究工作；进行生物监测和流行病学调查。 第五节 硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全性的影响 氮是生命所必需元素之一。人摄取很多含氮食物作为人体发育和维持生命活动过程的营养物 质。但是，一些含氮产品，如化肥、农药、药物等用于农业生产，以及其他大量化学产品等 的生产应用，引起了氮污染，不同程度地影响到人类的生活环境，尤其是通过食物链影响人 体健康。食物是人体摄入氮污染物的主要来源，人类随食物和饮用水摄入硝酸盐已成为当今 与农业有关的环境问题之一。 膳食中硝酸盐和亚硝酸盐来源很多，除作为食品添加剂（抑制肉毒梭菌 Clostridum botulinum 产生毒素）和环境中本底硝酸盐外，大气、水、土壤的污染直接影响到地下水和 食物中硝酸盐的含量，其中主要来源之一是与农业密切相关的农作物施用大量的化肥而引起 的作物硝酸盐积累以及由于过量的化肥使氮循环等其他输入方式所形成的硝酸盐。另外在饮 水和体液中也有硝酸盐和亚硝酸盐存在。人体内硝酸盐在微生物作用下可还原为亚硝酸盐， 在一定条件下人体内亚硝酸盐与含蛋白质食物中的仲胺可合成亚硝基化合物（NOC)—强致