第五章 脂类 5.2.3油脂的理化性质与结构的关系 1)色泽与气味 ★色泽： ★气味： 脂肪 2)熔点与沸点 ★熔点： a. b. 十八酸为 U d ★沸点：第五章 脂类 5.2.3 油脂的理化性质与结构的关系 1) 色泽与气味 ★ 色泽：纯净时无色，天然油脂的颜色是溶解了脂溶性色素等造成。 ★ 气味：一般由所含的非酯成分引起，如芝麻油则因含芝麻酚，菜子油则 因含硫化合物而具有特殊的香味，而有的油脂则含有低级脂肪酸造成特有气 味，如椰子油香主要由壬基甲酮引起，。 2) 熔点与沸点 ★ 熔点：一般为40～50℃。 a. Ｃ链越长，熔点越高 b. 偶数Ｃ的脂肪酸比相邻的奇数Ｃ的脂肪酸高，如十七酸为61.3 ℃、十八酸为 69.6℃ c. 含双键比不含双键的低，且越靠近中部越低 d. 顺式比反式低，如顺式油酸为16.3 ℃、反式油酸为43.7℃ ★ 沸点：一般为180～200℃