化学变化 肌肉中的蛋白质发生变性;如果是鲜肉进 千制,当温度达到此温度时,蛋白质会 发生变性,鲜肉干制品的复水性就会降低。 此外,干制品蛋白质的生物学价值会受到 定的影响。化学变化 • 肌肉中的蛋白质发生变性；如果是鲜肉进 行干制，当温度达到此温度时，蛋白质会 发生变性，鲜肉干制品的复水性就会降低。 此外，干制品蛋白质的生物学价值会受到 一定的影响