化学变化 脂肪在干制及贮藏过程中会发生氧化和水 解,色泽变黄并发哈,游离脂肪酸增加。 在干制过程中,如果温度较高,碳水化合 物与氨基酸发生联氨反应,赋予制品宜人 的色泽和风味。 )肉干制品中的硫胶素在加工中有损失, 如果干制温度高则损失更大,核黄素和烟 酸则损失较化学变化 • 脂肪在干制及贮藏过程中会发生氧化和水 解，色泽变黄并发哈，游离脂肪酸增加。 在干制过程中，如果温度较高，碳水化合 物与氨基酸发生联氨反应，赋予制品宜人 的色泽和风味。 • 肉干制品中的硫胶素在加工中有损失， 如果干制温度高则损失更大，核黄素和烟 酸则损失较少