组织结构的变化 肉类经过脱水干燥后,其组织结构及复水性等会 发生显著的变化,尤其是热风对流干燥的产品, 不仅质地坚韧、难于咀嚼,复水后也很难恢复原 来的新鲜状态。而冷冻升华干燥加工的产品,复 水后组织的特性接近于新鲜的状态。变化的程度 与于燥前的性质以及干燥的方法有关。造成质地 变硬及复水困难的原因,主要是蛋白质变性和产 品的微观结构以及肌纤维空间排列变得紧密,纤 维不易被分开和切断,结合水的能力下降等（三）组织结构的变化 • 肉类经过脱水干燥后，其组织结构及复水性等会 发生显著的变化，尤其是热风对流干燥的产品， 不仅质地坚韧、难于咀嚼，复水后也很难恢复原 来的新鲜状态。而冷冻升华干燥加工的产品，复 水后组织的特性接近于新鲜的状态。变化的程度 与干燥前的性质以及干燥的方法有关。造成质地 变硬及复水困难的原因，主要是蛋白质变性和产 品的微观结构以及肌纤维空间排列变得紧密，纤 维不易被分开和切断，结合水的能力下降等