第二带酱卤制晶 )主要特点:原料肉经预煮后,再用香辛料 和调味料加水煮制而成。 自煮、保持原料特有的风味与色泽 酱卤、色泽鲜艳 糟制
第二节 酱卤制品 • 主要特点:原料肉经预煮后,再用香辛料 和调味料加水煮制而成。 • 分类: 白煮、保持原料特有的风味与色泽 酱卤、色泽鲜艳 糟制
加工方法 自煮肉(盐水鸭) 鸭体白,鸭肉细嫩,营养丰富,香、嫩 鲜等特点。 王艺流程选料→腌制→煮制一冷却 包装 重要概念老卤微沸
二 加工方法 • 白煮肉(盐水鸭) • 鸭体洁白,鸭肉细嫩,营养丰富,香、嫩、 鲜等特点。 • 工艺流程 选料 → 腌制 → 煮制 → 冷却 → 包装 • 重要概念 老卤 微沸
3德州扒鸡 工艺流程选料→宰杀造型→油炸→卤 制>倮藏 油炸180~200油温炸1~2分钟
3 德州扒鸡 • 工艺流程 选料 → 宰杀造型 → 油炸 → 卤 制 → 保藏 • 油炸 180~200油温炸1~2分钟
4苏州糟肉 工艺流程选料〉整理→烧煮→>配料 糟制→包装 配料陈年香糟黄酒大曲酒调味料制 成糟露泡制4~6小时
4 苏州糟肉 • 工艺流程 选料 → 整理 → 烧煮 → 配料 → 糟制 → 包装 • 配料 陈年香糟 黄酒 大曲酒 调味料 制 成糟露 泡制4~6小时
第三节肉千制晶一 是肉经预加工后再脱水干制而形成的肉制 耐贮藏、便携带、蛋白质含量高、风味浓 郁
第三节 肉干制品 • 是肉经预加工后再脱水干制而形成的肉制 品。 • 耐贮藏、便携带、蛋白质含量高、风味浓 郁
肉在于制过程中的变化 物理变化 最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重 量的减少量与水分的蒸发量基本相当,通 常略大于水分的蒸发量。干制时物料的容 积减小,减小量一般小于蒸发水分的容积 因为一般而言,在蒸发组织内会形成一定 的孔隙,其容积减少量自然会小一些,特 别是在真空条件下进行干制,物料的几何 形状变化很小,容积变化不大
肉在干制过程中的变化 • (-)物理变化 • 最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重 量的减少量与水分的蒸发量基本相当,通 常略大于水分的蒸发量。干制时物料的容 积减小,减小量一般小于蒸发水分的容积, 因为一般而言,在蒸发组织内会形成一定 的孔隙,其容积减少量自然会小一些,特 别是在真空条件下进行干制,物料的几何 形状变化很小,容积变化不大