畜产品加工学
畜产品加工学
第二节常见的肉晶加王王艺 一、腌制 熏制 千制 四、煮制 五、油炸
第二节 常见的肉品加工工艺 • 一、腌制 • 二、熏制 • 三、干制 • 四、煮制 • 五、油炸
腼制 定义:以食盐为主,并添加硝酸盐,亚硝 酸盐,蔗糖,香辛料等腌制辅料处理肉类 的过程,叫腌制。( Curing) 主要腌制料:食盐、硝酸盐(亚硝酸盐) 糖类、磷酸盐、抗坏血酸盐
一、腌制 • 定义：以食盐为主，并添加硝酸盐，亚硝 酸盐，蔗糖，香辛料等腌制辅料处理肉类 的过程，叫腌制。（Curing) • 主要腌制料：食盐、硝酸盐（亚硝酸盐） 糖类、磷酸盐、抗坏血酸盐
腌肉呈色机理 o NanO3 NaNO+2h 2o o NaNO HNo BHNO2H+NO3+2NO+H2O NO-Mb
腌肉呈色机理 • NaNO3→NaNO2+2H 2O • NaNO2→HNO2 • 3HNO2→H+NO3+2NO+H2O • NO-Mb
影响賸肉色泽的因素 L硝酸盐用量 2肉的pH值 )3温度 )4辅助添加物 5.其它因素
影响腌肉色泽的因素 • 1.硝酸盐用量 • 2.肉的pH值 • 3.温度 • 4.辅助添加物 • 5.其它因素
腌肉的方法 L千腌法 2湿腌法 )3盐水注射法 4混合腌制法
腌肉的方法 • 1.干腌法 • 2.湿腌法 • 3.盐水注射法 • 4.混合腌制法
制 特有风咪 特有色泽、促进发色 )延长保质期(防腐、抗氧化)
二、熏制 • 特有风味 • 特有色泽、促进发色 • 延长保质期（防腐、抗氧化）
重制方法 冷熏法:15~3047天 dry-sausage semr-sausage 温熏法:40~80°C 中温法30~50°C通脊、ham等,量足 好,贮藏性差。 高温法50~85° C sausage控制升温速度 焙熏法:90~120°C ●液熏法:
熏制方法 • 冷熏法：15～30℃ 4～7天 dry-sausage semi-sausage • 温熏法：40～80℃ 中温法30～50℃ 通脊、ham等，量足、 味好，贮藏性差。 高温法50～85℃ sausage 控制升温速度 • 焙熏法：90～120℃ • 液熏法：
于制 定义:将肉制品中一部分水分排除。 目的:提高肉制晶保癒性;提高风味;便 于运输 方法:自然干燥: 人工干燥:
三、干制 • 定义：将肉制品中一部分水分排除。 • 目的：提高肉制品保藏性；提高风味；便 于运输。 • 方法：自然干燥： 人工干燥：
刃、惹制 定义:利用水或蒸汽对肉制品进行加工的 方法 目的:改善产品感官,固定形态;熟制、 生风味;稳定肉色;提高产品贮藏性与 安全性
四、煮制 • 定义：利用水或蒸汽对肉制品进行加工的 方法。 • 目的：改善产品感官，固定形态；熟制、 产生风味；稳定肉色；提高产品贮藏性与 安全性