腼制 定义:以食盐为主,并添加硝酸盐,亚硝 酸盐,蔗糖,香辛料等腌制辅料处理肉类 的过程,叫腌制。( Curing) 主要腌制料:食盐、硝酸盐(亚硝酸盐) 糖类、磷酸盐、抗坏血酸盐
一、腌制 • 定义:以食盐为主,并添加硝酸盐,亚硝 酸盐,蔗糖,香辛料等腌制辅料处理肉类 的过程,叫腌制。(Curing) • 主要腌制料:食盐、硝酸盐(亚硝酸盐) 糖类、磷酸盐、抗坏血酸盐
腌肉呈色机理 o NanO3 NaNO+2h 2o o NaNO HNo BHNO2H+NO3+2NO+H2O NO-Mb
腌肉呈色机理 • NaNO3→NaNO2+2H 2O • NaNO2→HNO2 • 3HNO2→H+NO3+2NO+H2O • NO-Mb
重制方法 冷熏法:15~3047天 dry-sausage semr-sausage 温熏法:40~80°C 中温法30~50°C通脊、ham等,量足 好,贮藏性差。 高温法50~85° C sausage控制升温速度 焙熏法:90~120°C ●液熏法:
熏制方法 • 冷熏法:15~30℃ 4~7天 dry-sausage semi-sausage • 温熏法:40~80℃ 中温法30~50℃ 通脊、ham等,量足、 味好,贮藏性差。 高温法50~85℃ sausage 控制升温速度 • 焙熏法:90~120℃ • 液熏法: