乳品科学与技术
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(五)冰淇淋的凝冻 ·冰淇淋的组织状态是固相、气相、液相的复杂 结构,在液相中有直径150μm左右的气泡和大 约50um大小的冰晶,此外还有分散有2pm以 下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白颗粒和不溶性的 盐类等,见图13-2。由于稳定剂和乳化剂的存 在,使分散状态均匀细腻,并具有一定形状 在冰淇淋生产中,凝冻过程是将混合料置于低 温下,在强制搅拌下进行冰冻,使空气以极微 小的气泡状态均匀分布于混合料中,使物料形 成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松 的的过程
(五)冰淇淋的凝冻 • 冰淇淋的组织状态是固相、气相、液相的复杂 结构，在液相中有直径150μm左右的气泡和大 约50μm大小的冰晶，此外还有分散有2μm以 下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白颗粒和不溶性的 盐类等，见图13-2。由于稳定剂和乳化剂的存 在，使分散状态均匀细腻，并具有一定形状。 在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低 温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微 小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形 成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松 的的过程
点气泡 脂肪晶体 冰晶 酪蛋白 图13-2冰淇淋的结构
图 13-2 冰淇淋的结构 气泡 脂肪晶体 冰晶 酪蛋白
1.凝冻的目的 (1)使混合料更加均匀由于经均质后的 混合料,还需添加香精、色素等,在凝 冻时由于搅拌器的不断搅拌,使混合料 中各组分进一步混合均匀 (2)使冰淇淋组织更加细腻凝冻是在 2~-6℃的低温下进行的,此时料液中的 水分会结冰,但由于搅拌作用,水分 能形成4~10μm的均匀小结晶,而使冰淇 淋的组织细腻、形体优良、口感滑润
1.凝冻的目的 • (1)使混合料更加均匀 由于经均质后的 混合料，还需添加香精、色素等，在凝 冻时由于搅拌器的不断搅拌，使混合料 中各组分进一步混合均匀。 • (2)使冰淇淋组织更加细腻 凝冻是在- 2～-6℃的低温下进行的，此时料液中的 水分会结冰，但由于搅拌作用，水分只 能形成4～10µm的均匀小结晶，而使冰淇 淋的组织细腻、形体优良、口感滑润
(3)使冰淇淋得到合适的膨胀率在凝冻 时,由于不断搅拌及空气的逐渐混入, 使冰淇淋体积膨胀而获得优良的组织和 形体,使产品更加适口、柔润和松软。 (4)使冰淇淋稳定性提高由于凝冻后, 空气气泡均匀的分布于冰淇淋组织之中, 能阻止热传导的作用,可使产品抗融化 作用增强
• (3)使冰淇淋得到合适的膨胀率 在凝冻 时，由于不断搅拌及空气的逐渐混入， 使冰淇淋体积膨胀而获得优良的组织和 形体，使产品更加适口、柔润和松软。 • (4)使冰淇淋稳定性提高 由于凝冻后， 空气气泡均匀的分布于冰淇淋组织之中， 能阻止热传导的作用，可使产品抗融化 作用增强
(5)可加速硬化成型进程由于搅拌凝冻 是在低温下操作,因而能使冰淇淋料液 冻结成为具有一定硬度的凝结体,即凝 冻状态,经包装后可较快硬化成形
• (5)可加速硬化成型进程 由于搅拌凝冻 是在低温下操作，因而能使冰淇淋料液 冻结成为具有一定硬度的凝结体，即凝 冻状态，经包装后可较快硬化成形
2.凝冻的过程 冰淇淋的料液的凝冻过程大体分为以下 三个阶段: (1)液态阶段料液经过凝冻机凝冻搅拌 段时间(2~3min)后,料液的温度从 进料温度(4℃)降低到2℃。由于此时 料液温度尚高,未达到使空气混入的条 件,故称这个阶段为液态阶段
2.凝冻的过程 • 冰淇淋的料液的凝冻过程大体分为以下 三个阶段： • (1)液态阶段 料液经过凝冻机凝冻搅拌 一段时间（2～3min）后，料液的温度从 进料温度（4℃）降低到2℃。由于此时 料液温度尚高，未达到使空气混入的条 件，故称这个阶段为液态阶段
(2)半固态阶段 继续将料液凝冻搅拌2~3min,此时料液 的温度降至-1℃~-2℃,料液的粘度也 显著提高。由于料液的粘度提高了,空 气得以大量混入,料液开始变得浓厚而 体积膨胀,这个阶段为半固态阶段
(2)半固态阶段 • 继续将料液凝冻搅拌2～3min，此时料液 的温度降至-1℃～-2℃，料液的粘度也 显著提高。由于料液的粘度提高了，空 气得以大量混入，料液开始变得浓厚而 体积膨胀，这个阶段为半固态阶段
(3)固态阶段 此阶段为料液即将形成软冰淇淋的最后 阶段。经过半固态阶段以后,继续凝冻 搅拌料液3~4min,此时料液的温度已降 低到-4~-6℃,在温度降低的同时,空 气继续混入,并不断的被料液层层包围, 这是冰淇淋料液内的空气含量已接近饱 和。整个料液体积的不断膨胀,料液最 终成为浓厚、体积膨大的固态物质,此 阶段即是固态阶段
(3)固态阶段 • 此阶段为料液即将形成软冰淇淋的最后 阶段。经过半固态阶段以后，继续凝冻 搅拌料液3～4min，此时料液的温度已降 低到-4～-6℃，在温度降低的同时，空 气继续混入，并不断的被料液层层包围， 这是冰淇淋料液内的空气含量已接近饱 和。整个料液体积的不断膨胀，料液最 终成为浓厚、体积膨大的固态物质，此 阶段即是固态阶段
3.凝冻设备与操作 凝冻机是混合料制成冰淇淋成品的关键 设备,凝冻机按生产方式分为间歇式和 连续式两种。冰淇淋凝冻机工作原理及 操作如下:
3.凝冻设备与操作 • 凝冻机是混合料制成冰淇淋成品的关键 设备，凝冻机按生产方式分为间歇式和 连续式两种。冰淇淋凝冻机工作原理及 操作如下：