试卷代号：2468 中央广播电视大学2011一2012学年度第一学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题答案及评分标准 (供参考) 2012年1月 一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题2分，共30分】 1.C 2.A 3.B 4.C 5.D 6.D 7.A 8.A 9.A 10.C 11.D 12.A 13.C 14.A 15.B 二、判断正误题（正确的命题在括号里划“/”，错误的命题在括号里划“×”。每小题2分，共 20分) 16.√ 17.× 18./ 19./ 20.× 21./ 22./ 23.× 24./ 25./ 三、名词解释（每小题5分，共10分】 26.厨房指餐饮实体以生产经营为目的，为服务餐饮宾客而进行菜点制作的生产场所。 27.变动成本是指在一定时期和一定经营条件下随着菜点销售量的变化而变动的成本。 四、简答题（每小题8分，共24分】 28.厨房设计布局的要求有哪些？ (1)厨房设计要确保工艺流程的顺畅。(2分) (2)部门应尽量安排在同楼层，尽量缩短服务距离。(2分) (3)注重食品卫生和生产安全。(2分) (4)留有调整发展空间。(2分) 29.简述宴会标准菜单的制定程序。（答对1点给1.5分，全对给满分） (1)根据客源情况、宾客的承受能力和市场消费水平，确定不同宴会标准。 (2)落实菜单结构，确定菜单菜点数量。 2145试卷代号 中央广播电视大学 2 0 11 2 0 2学年度第一学期"开放专科"期末考试 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 (供参考) 2012 年1 一、单项选择题(从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的 E将其精号填在题后的括号内。 每小题 2分冒共 0分) 1. C 2. A 3. B 4. C 5. D 6. D 7. A 8. A 9. A 10. C 11. D 12. A 13. C 14. A 15. B 二、判断正误题(正确的命题在括号里戈却划， 却O 16. .J 17. X 18. .J 19. .J 20. X 21. .J 22. .J 23. X 24. .J 25. .J 三、名词解释{每小题 5分，共 0分) 26. 房指 宾客而 点制 作 生产 27. 指在一定 时期 一定 下 随着菜 化而 成本 四、简答题{每小题 3分，共 4分) 28. 厨房 布局 (1)厨房设计要确保工艺流程的顺畅。 2分) (2) 务距 。(2 (3) 注重食 生产安 。(2 (4) 发展 。(2 29. 会标 定程 对1 1.5 (1)根据客源情况、宾客的承受能力和市场消费水平，确定不同宴会标准。 (2) 落实菜单 定菜 2145