因为乙醚可被 2%水饱和，使乙醚不能渗入到组织内部抽提脂肪的能力降低， 所以有些样品含水量高时可加入无水硫酸钠，用量以样品呈散粒状为止。 4、 干燥： 干燥的目的：提高脂肪的提取效率。 干燥时要注意温度：温度过高（1）脂肪氧化（2）脂肪与糖、蛋白质结合变 成复合脂；温度过低：脂肪易降解 5、 酸处理： 温度过高时脂与糖、蛋白质等接触，变成复合脂，产生复合脂后，不能用外 极性溶剂直接抽提，所以要用酸处理，主要是把结合脂肪水解出去，下面有 个实验大家看一下： 面包：采用直接萃取 1.20% 脂肪，酸处理后萃取 1.73%脂肪 干全蛋：采用直接萃取 36.74% 脂肪，酸处理后萃取 42.39%脂肪 从这个实验可以看出，变成复合脂类，利用直接萃取得到的结果偏低， 经过酸水解将使蛋白质，碳水化合物与脂肪分开，这样是脂肪游离出来后， 再提取得到的数据准确。 6、 对有些样品还有大量的碳水化合物，测定脂肪时 应先用水洗掉水溶性碳水化合物再进行干燥、提取。 7-4 脂类的测定方法 由于食品的种类不同，其中脂肪含量及其存在形式也不相同，测定脂肪的 方法也就不同。 常用的测定方法有： （1）索式提取法 （2）巴布科克法 （3）益勒式法 （4）罗斯- 哥特里法（5）酸分解法 过去测定脂肪普遍采用的是索式提取法，这种方法至今仍被认为是测定多 种食品脂类含量的代表性的方法，但对于某些样品测定结果往往偏低，而巴布科 克法、益勒式法、罗斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂类的测定，而酸水 解法测出的脂肪为游离态脂和结合脂全部脂类。 一、 索式提取法（经典方法） 1、 原理 样品经前处理后，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索式提取管中，利 用乙醚或石油醚在水浴中加热回流，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂 后所得到的残留物，即为脂肪（粗脂肪） 采用这种方法测出游离态脂，此外还含有磷脂、色素、蜡状物、挥发 油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪为粗脂肪。 2、 适用范围与特点 索氏提取法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细， 不宜吸湿结块的样品的测定。 此法只能测定游离态脂肪，而结合态脂肪无法测出，要想测出结合态 脂肪需在一定条件下水解后变成为游离态的脂肪方能测出。 另外此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但需要周期长， 溶剂量大。 3、 方法 （1） 滤纸筒的制备 将滤纸剪成长方形 8×15cm ，卷成圆筒，直径为 6cm，将圆筒底部封好，因为乙醚可被 2%水饱和，使乙醚不能渗入到组织内部抽提脂肪的能力降低， 所以有些样品含水量高时可加入无水硫酸钠，用量以样品呈散粒状为止。 4、 干燥： 干燥的目的：提高脂肪的提取效率。 干燥时要注意温度：温度过高（1）脂肪氧化（2）脂肪与糖、蛋白质结合变 成复合脂；温度过低：脂肪易降解 5、 酸处理： 温度过高时脂与糖、蛋白质等接触，变成复合脂，产生复合脂后，不能用外 极性溶剂直接抽提，所以要用酸处理，主要是把结合脂肪水解出去，下面有 个实验大家看一下： 面包：采用直接萃取 1.20% 脂肪，酸处理后萃取 1.73%脂肪 干全蛋：采用直接萃取 36.74% 脂肪，酸处理后萃取 42.39%脂肪 从这个实验可以看出，变成复合脂类，利用直接萃取得到的结果偏低， 经过酸水解将使蛋白质，碳水化合物与脂肪分开，这样是脂肪游离出来后， 再提取得到的数据准确。 6、 对有些样品还有大量的碳水化合物，测定脂肪时 应先用水洗掉水溶性碳水化合物再进行干燥、提取。 7-4 脂类的测定方法 由于食品的种类不同，其中脂肪含量及其存在形式也不相同，测定脂肪的 方法也就不同。 常用的测定方法有： （1）索式提取法 （2）巴布科克法 （3）益勒式法 （4）罗斯- 哥特里法（5）酸分解法 过去测定脂肪普遍采用的是索式提取法，这种方法至今仍被认为是测定多 种食品脂类含量的代表性的方法，但对于某些样品测定结果往往偏低，而巴布科 克法、益勒式法、罗斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂类的测定，而酸水 解法测出的脂肪为游离态脂和结合脂全部脂类。 一、 索式提取法（经典方法） 1、 原理 样品经前处理后，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索式提取管中，利 用乙醚或石油醚在水浴中加热回流，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂 后所得到的残留物，即为脂肪（粗脂肪） 采用这种方法测出游离态脂，此外还含有磷脂、色素、蜡状物、挥发 油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪为粗脂肪。 2、 适用范围与特点 索氏提取法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细， 不宜吸湿结块的样品的测定。 此法只能测定游离态脂肪，而结合态脂肪无法测出，要想测出结合态 脂肪需在一定条件下水解后变成为游离态的脂肪方能测出。 另外此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但需要周期长， 溶剂量大。 3、 方法 （1） 滤纸筒的制备 将滤纸剪成长方形 8×15cm ，卷成圆筒，直径为 6cm，将圆筒底部封好