(一)蛋白质的水合性 1.食品的流变和质构性质取决于水与其他食品 组分，尤其像蛋白质和多糖那样的大分子的 相互作用。水能改变蛋白质的物理化学性质。 蛋白质-多糖的相互作用 2.取决于水-蛋白质相互作用的功能性质： 分散性、湿润性、肿胀、溶解性、增稠、粘度、 持水能力、胶凝作用、凝结、乳化和起泡 （一）蛋白质的水合性 1.食品的流变和质构性质取决于水与其他食品 组分，尤其像蛋白质和多糖那样的大分子的 相互作用。水能改变蛋白质的物理化学性质。 蛋白质-多糖的相互作用 2.取决于水-蛋白质相互作用的功能性质： 分散性、湿润性、肿胀、溶解性、增稠、粘度、 持水能力、胶凝作用、凝结、乳化和起泡