镉还能引起贫血，除了镉在肠道内阻碍铁的吸收外，另一方面在于摄入大量镉后，尿铁 增加。镉还可能抑制骨髓血红蛋白的合成。镉能诱导染色体骑变，尽管胎儿畸变的案例尚不 多见，但患“痛痛病”的人其白细胞培养发现 动物试号 也表明镉对 多种器 有致畸作用。锌是镉的拈抗元素，可减缓镉的毒性作用，同时说明食品中锌 一镉比率的重要 作用。 此外，颜还可能引起高血压、动脉粥样硬化、桌丸损害、前列腺癌和皋丸肿瘤等悔性病 (四)食品中锦的允许限星 1972年 FAO/WHO建议在制订食品锅卫生标准时，人体镉摄入量的标准为成人可以 400-500μg/凋或8.3μg(周kg体重)作为限制值。1984年污灌区食品中镉允许量标准制 订为(mgkg):大米<0.2，面粉及薯<0.1，杂粮（玉米、高粱、小麦）<0.05，蔬菜<0.05，肉、 鱼<0.1，蛋<0.05，水果<0.03：饮用水中<0.0me/L。1988年WHO/TAO推荐福的每周允许提 入量(PMW为0.007mgkg体重~周)。 食品中铅的污 铅是银灰色重金属元素，质软，可弯曲，当用刀切开时，表面发亮，但当暴露在湿空气 中时，由于表面形成一层碱性碳酸铅薄膜而立即失去光泽。铅不是以纯元素状态存在的，而 是与其他元素结合成盐类。它也经常与其他金属结合，特别是锌、铁、镉和银以及和其他金 属构成合金，如焊镉合金。 食品中铅的来源很多，包括罐头食品、饮水管道、土壤中的铅，由空气沉积到谷物上的 铅以及流入农田中的含铅污水等。天然土壤中铅的平均含量为5-25mgkg,而土壤中通常含有 2-200mgkg的铅。地面水中铅本底平均值大约0.5μgL,地下水中铅的浓度为1-60“gL, 在含有石灰石和方铅矿地区，天然水中铅含量可高达400-800μgL。很多行业如采矿、治 炼、蓄申池、交通运输、印刷、塑料、涂料、焊接、陶资、橡胶、农药等都使用铅及其化合 物，其中在蓄电池生产中铅的用量最大，全世界每年铅消耗量约为400万，其中40%用于 制造蓄电池，25%以烷基铅的形式加入到汽油中作为防爆剂。 12%用作建筑材料 6%用代 电缆外套，5%用于制造弹药，17%用于其他方面。这些铅1/4重新回收利用，其余大部分 以各种形式排放到环境中造成污染，因而也引起食品的铅污染。 (一)食品中铅的污染 由于铅广泛存在于环境中，人体摄入铅的途径就很多，主要包括食品、饮水、吸烟、大 气等，但人体特别是进行非职业性接触的人所摄入的铅主要来自于食品。Kho计算平均每 个美国人每天从食品中摄入的铅量钓0.3mg从水中和其他饮料以及污染的大气层中最入 0.Ig的铅。铅的摄入量取决于食物的摄入量和食物中铅的含量。部分食品的铅含量。铅通 过各种渠道可使动植物食品受到污染，食品中的铅还来自接触食品的管道、容器、包装材料、 器具和涂料等，如镉酒壶、镉箔、劣质陶瓷、马口铁罐或导管镀镉和焊镉不纯等，均会使铅 转入到食品中。特别是那些酸性食品：某些色素添加剂也含有铅：使用黄丹粉(PbO)加工松 花蛋，也会使松花蛋受铅污染 1.饮水中的铅 大多数天然水中约含铅5μgL。wWHO建议饮水中的最大允许限量为50μgL。饮水中 铅的来源可能来自河流、井、岩石、土壤、大气沉降和被工业污染的含铅废水，而最多的还 是由管道系统含铅而引入。据 ,来自含铅金属水管的自来水中铅的含量可高达50PL。 来自含铅水管的水中铅含量 水的pH有关，pH较低的水 溶剂 它能缓慢溶解出含铅 金属水管中大量的铅，而pH高并且含有溶解的钙盐和镁盐的硬水，在系统中可形成一层“水 垢”，它能阻止铅和其他金属的溶解。由管道系统引入的铅量还与时间有关，英国环境部门 对不同家庭自来水进行了调查，结果表明：在早晨最初的自来水中，9%的受试家庭的自来 镉还能引起贫血，除了镉在肠道内阻碍铁的吸收外，另一方面在于摄入大量镉后，尿铁 增加。镉还可能抑制骨髓血红蛋白的合成。镉能诱导染色体畸变，尽管胎儿畸变的案例尚不 多见，但患“痛痛病”的人其白细胞培养发现了高频的畸变，动物试验也表明镉对多种器官 有致畸作用。锌是镉的拮抗元素，可减缓镉的毒性作用，同时说明食品中锌－镉比率的重要 作用。 此外，镉还可能引起高血压、动脉粥样硬化、皋丸损害、前列腺癌和皋丸肿瘤等慢性病 变。 （四）食品中锦的允许限量 1972 年 FAO/WHO 建议在制订食品镉卫生标准时，人体镉摄入量的标准为成人可以 400-500μg/周或 8.3μg/（周•kg•体重）作为限制值。1984 年污灌区食品中镉允许量标准制 订为(mg/kg)：大米<0. 2，面粉及薯<0. 1，杂粮（玉米、高粱、小麦）<0.05，蔬菜<0.05，肉、 鱼<0.1，蛋<0.05，水果<0.03；饮用水中<0.0lmg/L。1988 年 WHO/FAO 推荐镉的每周允许摄 入量(PΜWI)为 0.007mg (kg•体重•周）。 二、食品中铅的污染 铅是银灰色重金属元素，质软，可弯曲，当用刀切开时，表面发亮，但当暴露在湿空气 中时，由于表面形成一层碱性碳酸铅薄膜而立即失去光泽。铅不是以纯元素状态存在的，而 是与其他元素结合成盐类。它也经常与其他金属结合，特别是锌、铁、镉和银以及和其他金 属构成合金，如焊镉合金。 食品中铅的来源很多，包括罐头食品、饮水管道、土壤中的铅，由空气沉积到谷物上的 铅以及流入农田中的含铅污水等。天然土壤中铅的平均含量为 5-25mg/kg,而土壤中通常含有 2-200mg/kg 的铅。地面水中铅本底平均值大约 0. 5μg/L，地下水中铅的浓度为 1-60μg/L, 在含有石灰石和方铅矿地区，天然水中铅含量可高达 400-800μg/L 。很多行业如采矿、冶 炼、蓄电池、交通运输、印刷、塑料、涂料、焊接、陶瓷、橡胶、农药等都使用铅及其化合 物，其中在蓄电池生产中铅的用量最大，全世界每年铅消耗量约为 400 万 t，其中 40％用于 制造蓄电池，25％以烷基铅的形式加入到汽油中作为防爆剂，12％用作建筑材料，6％用作 电缆外套，5％用于制造弹药，17％用于其他方面。这些铅 1/4 重新回收利用，其余大部分 以各种形式排放到环境中造成污染，因而也引起食品的铅污染。 （一）食品中铅的污染 由于铅广泛存在于环境中，人体摄入铅的途径就很多，主要包括食品、饮水、吸烟、大 气等，但人体特别是进行非职业性接触的人所摄入的铅主要来自于食品。Kehoe 计算平均每 个美国人每天从食品中摄入的铅量约 0. 3mg,从水中和其他饮料以及污染的大气层中摄入约 0.lmg 的铅。铅的摄入量取决于食物的摄入量和食物中铅的含量。部分食品的铅含量。铅通 过各种渠道可使动植物食品受到污染，食品中的铅还来自接触食品的管道、容器、包装材料、 器具和涂料等，如镉酒壶、镉箔、劣质陶瓷、马口铁罐或导管镀镉和焊镉不纯等，均会使铅 转入到食品中。特别是那些酸性食品；某些色素添加剂也含有铅；使用黄丹粉(PbO)加工松 花蛋，也会使松花蛋受铅污染。 1.饮水中的铅 大多数天然水中约含铅 5μg/L。WHO 建议饮水中的最大允许限量为 50μg/L。饮水中 铅的来源可能来自河流、井、岩石、土壤、大气沉降和被工业污染的含铅废水，而最多的还 是由管道系统含铅而引入。据估计，来自含铅金属水管的自来水中铅的含量可高达 50μg/L。 来自含铅水管的水中铅含量与水的 pH 有关，pH 较低的水是铅溶剂，它能缓慢溶解出含铅 金属水管中大量的铅，而 pH 高并且含有溶解的钙盐和镁盐的硬水，在系统中可形成一层“水 垢”，它能阻止铅和其他金属的溶解。由管道系统引入的铅量还与时间有关，英国环境部门 对不同家庭自来水进行了调查，结果表明：在早晨最初的自来水中，9％的受试家庭的自来