7 当延长闷炒时间。第二、对老嫩不匀、梗子较多、粗老的叶子，可多 闷。第三、闷炒能使叶质柔软，便于揉捻成条。第四、闷炒还能改变 低档茶的品质，闷炒加强蛋白质水解为氨基酸，提高茶汤的滋味，同 时，闷炒适当破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽。 闷炒的缺点：第一：影响香气，青草气不能充分散失，产生水闷 气。第二：在湿热作用下，叶绿素易破坏，导致叶子变黄。在杀青操 作中，因根据以下情况灵活采用： 第一、 嫩叶多抛，老叶多闷。 第二、芽叶肥壮，节间较长的鲜叶，应多闷。但闷过长，叶子 又会变黄，在这种情况下，可采取分两次闷炒， 每次闷 1-2 分钟. C、嫩叶老杀，老叶嫩杀 老杀是指失水多些，嫩杀是指失水少些 嫩叶应老杀，因嫩叶中酶活性较强，含水量较多。否则易产生红 梗红叶，此外，因杀青叶含水较多，在揉捻时茶汁易流失，加压时易 成糊状，芽叶易断碎。 老叶应嫩杀，因老叶含水较少，叶质粗硬，如杀青叶失水过多， 揉捻时不易成条，加压时易断碎。 嫩叶老杀后减重率为 41%，老叶减重率为 30% 减重率（%）=（鲜叶重—在制茶坯重）/鲜叶重*100 复习题：杀青技术有哪三个基本原则？应如何掌握？举例说明。 1.2.2 杀青方法7 当延长闷炒时间。第二、对老嫩不匀、梗子较多、粗老的叶子，可多 闷。第三、闷炒能使叶质柔软，便于揉捻成条。第四、闷炒还能改变 低档茶的品质，闷炒加强蛋白质水解为氨基酸，提高茶汤的滋味，同 时，闷炒适当破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽。 闷炒的缺点：第一：影响香气，青草气不能充分散失，产生水闷 气。第二：在湿热作用下，叶绿素易破坏，导致叶子变黄。在杀青操 作中，因根据以下情况灵活采用： 第一、 嫩叶多抛，老叶多闷。 第二、芽叶肥壮，节间较长的鲜叶，应多闷。但闷过长，叶子 又会变黄，在这种情况下，可采取分两次闷炒， 每次闷 1-2 分钟. C、嫩叶老杀，老叶嫩杀 老杀是指失水多些，嫩杀是指失水少些 嫩叶应老杀，因嫩叶中酶活性较强，含水量较多。否则易产生红 梗红叶，此外，因杀青叶含水较多，在揉捻时茶汁易流失，加压时易 成糊状，芽叶易断碎。 老叶应嫩杀，因老叶含水较少，叶质粗硬，如杀青叶失水过多， 揉捻时不易成条，加压时易断碎。 嫩叶老杀后减重率为 41%，老叶减重率为 30% 减重率（%）=（鲜叶重—在制茶坯重）/鲜叶重*100 复习题：杀青技术有哪三个基本原则？应如何掌握？举例说明。 1.2.2 杀青方法