6 高，叶绿素破坏较多，使叶色泛黄，降低眉茶品质。第二、杀青温度 较低时，多酚类物质含量降低，可减轻眉茶的苦涩味，从而提高绿茶 品质。第三、适当低温（220℃）杀青比高温杀青（260℃），游离氨 基酸、可溶性糖、咖啡碱等的含量都高，这些物质对形成眉茶的香气 和滋味都有重要作用。 因此，杀青温度，只要在不使叶子产生红梗红叶及有效地抑制 了酶促氧化作用的前提下，温度不要过高，适当低温对眉茶品质有利。 过高温杀青，易产生烟焦和断碎。 另外，在杀青后期，酶活性已被破坏，水分也已大量散失，故 此时应适当降低温度。再次，对叶张肥大，叶质肥厚及雨水叶，锅温 应高些，对摊放时间长及夏茶含水量少的叶子，温度可低一些。因此， 在杀青时，除了要掌握高温杀青以外，还应掌握先高后低的原则。 B、抛闷结合，多抛少闷 在杀青时，抛炒和闷炒是相间进行的。抛炒的优点是：成茶香气 较好，青草气等低沸点物质易散失；抛炒对形成翠绿色的色泽有利。 抛炒的缺点是：若抛炒时间过长，易使芽叶断碎，甚至焦化；由于叶 梗和叶脉含水量高，与锅底接触面又小，升温不如叶片快，故易造成 杀青不足，甚至于红梗红叶。 闷炒的优点：利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅 速升温，可解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾（P160，表 6-3）。 从表可看出，闷炒时叶温较高，升温快，升得高，可以更快更 彻底地破坏酶活性，因此，第一、在锅温较低时可适当提早闷炒并适6 高，叶绿素破坏较多，使叶色泛黄，降低眉茶品质。第二、杀青温度 较低时，多酚类物质含量降低，可减轻眉茶的苦涩味，从而提高绿茶 品质。第三、适当低温（220℃）杀青比高温杀青（260℃），游离氨 基酸、可溶性糖、咖啡碱等的含量都高，这些物质对形成眉茶的香气 和滋味都有重要作用。 因此，杀青温度，只要在不使叶子产生红梗红叶及有效地抑制 了酶促氧化作用的前提下，温度不要过高，适当低温对眉茶品质有利。 过高温杀青，易产生烟焦和断碎。 另外，在杀青后期，酶活性已被破坏，水分也已大量散失，故 此时应适当降低温度。再次，对叶张肥大，叶质肥厚及雨水叶，锅温 应高些，对摊放时间长及夏茶含水量少的叶子，温度可低一些。因此， 在杀青时，除了要掌握高温杀青以外，还应掌握先高后低的原则。 B、抛闷结合，多抛少闷 在杀青时，抛炒和闷炒是相间进行的。抛炒的优点是：成茶香气 较好，青草气等低沸点物质易散失；抛炒对形成翠绿色的色泽有利。 抛炒的缺点是：若抛炒时间过长，易使芽叶断碎，甚至焦化；由于叶 梗和叶脉含水量高，与锅底接触面又小，升温不如叶片快，故易造成 杀青不足，甚至于红梗红叶。 闷炒的优点：利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅 速升温，可解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾（P160，表 6-3）。 从表可看出，闷炒时叶温较高，升温快，升得高，可以更快更 彻底地破坏酶活性，因此，第一、在锅温较低时可适当提早闷炒并适