5 沸点的青草气物质大部分散失，从而使高沸点的芳香物质显出香来。 鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶醇、青叶醛、乙醛、异戊醛、丁 醛、甲醛、乙酸、异丁酸、异戊酸等。其中占鲜叶香气物质总量 60% 左右的是青叶醇，它有顺式和反式 2 种构型，绝大多数是顺式，沸点 为 156-157℃，具有强烈的青草气，经高温杀青，大部分挥发散失， 有一部分可转为反式（具清香气）；其次是青叶醛，具更强烈的青草 气，沸点为 138-140℃，经高温杀青，也可大部分挥发散失；此外， 一些低级醛和酸等（有不悦气味），经高温杀青，也可基本散失。随 低沸点香气物质的挥发散失，一些具有高沸点的香气物质就会显出 来。庞牛儿醇（229-230℃）、橙花叔醇（224-224℃）、水杨酸甲酯 （224℃）、苯乙醇（217-218℃），都有花香或水果香，对绿茶香气有 增进作用。 掌握高温杀青的关键是能迅速使叶温达 80℃以上，以便尽快抑 制酶活性，在尽可能短的时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草气。 在具体操作中，要注意：（1）依杀青机具类型与机具大小而定，锅大， 叶多，温度高，反之。（2）炒法与叶温关系很大，以破坏酶活性的作 用而言，闷炒比抛炒好，因此，采用抛炒的，锅温应比闷炒高；投叶 多的，锅温宜高，投叶量少的，锅温应低。（3）高温杀青不是越高越 好，实践证明，过高的叶温对眉茶的外形和内质都不好（P160，表 6.2）。从表可知，第一、在热的作用下，叶绿素的少量破坏，有利于 绿茶的色泽，尤其是低档绿茶而言，在热的作用下，叶绿素的少量破 坏，有利于绿茶的色泽，使低档茶的深绿色变为浅绿色；但如温度过5 沸点的青草气物质大部分散失，从而使高沸点的芳香物质显出香来。 鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶醇、青叶醛、乙醛、异戊醛、丁 醛、甲醛、乙酸、异丁酸、异戊酸等。其中占鲜叶香气物质总量 60% 左右的是青叶醇，它有顺式和反式 2 种构型，绝大多数是顺式，沸点 为 156-157℃，具有强烈的青草气，经高温杀青，大部分挥发散失， 有一部分可转为反式（具清香气）；其次是青叶醛，具更强烈的青草 气，沸点为 138-140℃，经高温杀青，也可大部分挥发散失；此外， 一些低级醛和酸等（有不悦气味），经高温杀青，也可基本散失。随 低沸点香气物质的挥发散失，一些具有高沸点的香气物质就会显出 来。庞牛儿醇（229-230℃）、橙花叔醇（224-224℃）、水杨酸甲酯 （224℃）、苯乙醇（217-218℃），都有花香或水果香，对绿茶香气有 增进作用。 掌握高温杀青的关键是能迅速使叶温达 80℃以上，以便尽快抑 制酶活性，在尽可能短的时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草气。 在具体操作中，要注意：（1）依杀青机具类型与机具大小而定，锅大， 叶多，温度高，反之。（2）炒法与叶温关系很大，以破坏酶活性的作 用而言，闷炒比抛炒好，因此，采用抛炒的，锅温应比闷炒高；投叶 多的，锅温宜高，投叶量少的，锅温应低。（3）高温杀青不是越高越 好，实践证明，过高的叶温对眉茶的外形和内质都不好（P160，表 6.2）。从表可知，第一、在热的作用下，叶绿素的少量破坏，有利于 绿茶的色泽，尤其是低档绿茶而言，在热的作用下，叶绿素的少量破 坏，有利于绿茶的色泽，使低档茶的深绿色变为浅绿色；但如温度过