4 D、促进叶子内含物质的变化，改变叶子内含物质的性质，促进 绿茶品质的形成。 1.2 杀青技术 1.2.1 杀青应掌握的基本原则 影响杀青的因素很多，主要是温度、时间、投叶量和鲜叶的质量 等 4 个因素以及它们之间的相互关系。在杀青 过程中，一个因素的改变，其它因素也必须相应改变。例 如：温度低，时间就应长，温度高，时间就应短。投叶量增加，温度 就应相应增高。杀青技术措施，主要应掌握以下三点关键： A、 高温杀青，先高后低 要达到杀青的目的，就必须用高温来迅速破坏多酚氧化酶等酶 的活性，从而达到阻止多酚氧化酶催化多酚类化合物氧化红变的目 的。 P159 表 6.1 几种酶活性与温度变化的关系。 从上表可知，多酚氧化酶在 15-55℃之间，随温度上升酶活性 增强，当温度升到 65℃时，酶活性开始下降。尽管各种酶对温度的 反应不同，但其基本的共同点是：在温度达 70℃时，几乎所有的酶 都开始钝化；当温度达 80℃时，经短暂时间，酶将几乎全部变性； 当温度近 100℃时，几乎所有酶都在瞬间失去活性。 杀青就是利用酶对温度的不稳定性，用高温迅速破坏酶活性 （催化作用），从而获得绿茶应有的色、香、味。 高温杀青的另一个重要作用，是对眉茶香气的影响。主要表现为4 D、促进叶子内含物质的变化，改变叶子内含物质的性质，促进 绿茶品质的形成。 1.2 杀青技术 1.2.1 杀青应掌握的基本原则 影响杀青的因素很多，主要是温度、时间、投叶量和鲜叶的质量 等 4 个因素以及它们之间的相互关系。在杀青 过程中，一个因素的改变，其它因素也必须相应改变。例 如：温度低，时间就应长，温度高，时间就应短。投叶量增加，温度 就应相应增高。杀青技术措施，主要应掌握以下三点关键： A、 高温杀青，先高后低 要达到杀青的目的，就必须用高温来迅速破坏多酚氧化酶等酶 的活性，从而达到阻止多酚氧化酶催化多酚类化合物氧化红变的目 的。 P159 表 6.1 几种酶活性与温度变化的关系。 从上表可知，多酚氧化酶在 15-55℃之间，随温度上升酶活性 增强，当温度升到 65℃时，酶活性开始下降。尽管各种酶对温度的 反应不同，但其基本的共同点是：在温度达 70℃时，几乎所有的酶 都开始钝化；当温度达 80℃时，经短暂时间，酶将几乎全部变性； 当温度近 100℃时，几乎所有酶都在瞬间失去活性。 杀青就是利用酶对温度的不稳定性，用高温迅速破坏酶活性 （催化作用），从而获得绿茶应有的色、香、味。 高温杀青的另一个重要作用，是对眉茶香气的影响。主要表现为