1、影响湿热传递的因素 (1) 食品表面积 (2) 温度 (3) 空气流速 (4) 空气的干燥程度或空气温度 (5) 大气压力和真空 (6) 蒸发和温度 (7) 时间与温度 2、食品结合水 (1) 化学结合水 (2) 物理化学结合水分 a、吸附结合水分 b、渗透和结构结合水分 (3) 机械结合水分或游离水分 a 毛细管水分 b 湿润水分 3、干制过程中食品水分状态的变化 4、 食品干制过程的特性 (1) 干燥曲线 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线。 干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎时直线下降，当达到较低水分含量时1、影响湿热传递的因素 (1) 食品表面积 (2) 温度 (3) 空气流速 (4) 空气的干燥程度或空气温度 (5) 大气压力和真空 (6) 蒸发和温度 (7) 时间与温度 2、食品结合水 (1) 化学结合水 (2) 物理化学结合水分 a、吸附结合水分 b、渗透和结构结合水分 (3) 机械结合水分或游离水分 a 毛细管水分 b 湿润水分 3、干制过程中食品水分状态的变化 4、 食品干制过程的特性 (1) 干燥曲线 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线。 干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎时直线下降，当达到较低水分含量时