（第一临界水分），干燥速率减慢，随后达到平衡水分。 (2) 干燥速率曲线 随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不变，此时为恒率干燥阶段，此时水分 从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的 速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率。 (3) 食品温度曲线 初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水 分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）。 在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐 渐上升。 5、 干制过程中潮湿物料的湿热传递 (1) 物料给湿过程 Ｗ＝Ｃ（Ｐ物饱 －Ｐ空蒸 ）760／Ｂ o Ｗ——食品表面水分蒸发强度（千克／平方米·小时） o Ｐ物饱 ——和潮湿物料表面湿球温度相应的饱和水蒸气压（毫米汞柱） o Ｐ空蒸 ——热空气的水蒸气压（毫米汞柱） o Ｂ——大气压（毫米汞柱） o Ｃ——潮湿物料表的给湿系数（千克／平方米·小时 ·毫米汞柱），可按Ｃ＝０.０ ２２９＋０.０１７４Ｖ进行计算（Ｖ为空气流速，米／秒），空气垂直流向液面 时Ｃ值加倍。（第一临界水分），干燥速率减慢，随后达到平衡水分。 (2) 干燥速率曲线 随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不变，此时为恒率干燥阶段，此时水分 从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的 速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率。 (3) 食品温度曲线 初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水 分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）。 在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐 渐上升。 5、 干制过程中潮湿物料的湿热传递 (1) 物料给湿过程 Ｗ＝Ｃ（Ｐ物饱 －Ｐ空蒸 ）760／Ｂ o Ｗ——食品表面水分蒸发强度（千克／平方米·小时） o Ｐ物饱 ——和潮湿物料表面湿球温度相应的饱和水蒸气压（毫米汞柱） o Ｐ空蒸 ——热空气的水蒸气压（毫米汞柱） o Ｂ——大气压（毫米汞柱） o Ｃ——潮湿物料表的给湿系数（千克／平方米·小时 ·毫米汞柱），可按Ｃ＝０.０ ２２９＋０.０１７４Ｖ进行计算（Ｖ为空气流速，米／秒），空气垂直流向液面 时Ｃ值加倍