(3)干制过程工艺条件的选择原则 以干制时间短、制品品质好、能源消耗少为合理。 A、使食品表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度 相等，尽量避免在食品内部建立起和湿度梯度方 向相反的温度梯度。 ·对于干燥导热性差和体积较大的食品，若水分蒸发速率大 于食品内部的水分迁移速率，将导致表明易形成硬膜，温 度升高而建立温度梯度，因此要适当降低热空气的温度、 流速，提高相对湿度