冷暖互为条件，互为依存 三、菜肴色泽的来源和色素类型 （一）菜肴色泽的来源 菜肴色泽主要有三个来源 1、生鲜原料及其加工制品的自然颜色，亦称原料的本色。如绿 色蔬菜 2、因加热而引起的原料色泽变化：原料受热变色；美拉德反应 （糖类物质中的羰基和蛋白质中的氨基作用，又称羰氨反应）；焦糖 化反应（单纯的糖类）。 3、调料调配菜肴的色泽 如调料 （二）食品和菜肴中所含色素的种类 1、血红素类化合物：存在于脊椎动物血液和肌肉中的主要色素。 2、叶绿素类化合物：高等植物中与光合作用有关的绿色色素。 其重要的结构特征是卟吩中心的镁原子，凡是叶绿素的变色反应都涉 及镁原子的脱落，加热容易引起这种变化。行业中“定绿”是加入适 量的碱。 3、类胡萝卜素化合物：VA，脂溶性物质，都具有从红到黄的颜 色，吓、蟹变色既是。 4、花色苷类：植物界分布最广的色素。颜色较多，色彩的稳定 性受 PH、湿度和氧气浓度等的主要影响，以及花色苷降解酶、抗坏 血酸、二氧化硫、金属离子和糖等次要因素影响。所以只有利用原植 物组织在食品雕刻、冷菜、点缀等场合利用。 5、类黄酮化合物：麻黄中较多，与花色苷类相似，具有抗氧化性，冷暖互为条件，互为依存 三、菜肴色泽的来源和色素类型 （一）菜肴色泽的来源 菜肴色泽主要有三个来源 1、生鲜原料及其加工制品的自然颜色，亦称原料的本色。如绿 色蔬菜 2、因加热而引起的原料色泽变化：原料受热变色；美拉德反应 （糖类物质中的羰基和蛋白质中的氨基作用，又称羰氨反应）；焦糖 化反应（单纯的糖类）。 3、调料调配菜肴的色泽 如调料 （二）食品和菜肴中所含色素的种类 1、血红素类化合物：存在于脊椎动物血液和肌肉中的主要色素。 2、叶绿素类化合物：高等植物中与光合作用有关的绿色色素。 其重要的结构特征是卟吩中心的镁原子，凡是叶绿素的变色反应都涉 及镁原子的脱落，加热容易引起这种变化。行业中“定绿”是加入适 量的碱。 3、类胡萝卜素化合物：VA，脂溶性物质，都具有从红到黄的颜 色，吓、蟹变色既是。 4、花色苷类：植物界分布最广的色素。颜色较多，色彩的稳定 性受 PH、湿度和氧气浓度等的主要影响，以及花色苷降解酶、抗坏 血酸、二氧化硫、金属离子和糖等次要因素影响。所以只有利用原植 物组织在食品雕刻、冷菜、点缀等场合利用。 5、类黄酮化合物：麻黄中较多，与花色苷类相似，具有抗氧化性