产生苦味。 6、单宁：相对分子量在 500-3000 之间的水溶性多酚类化合物， 颜色从黄色、白色到淡棕色，带有涩味。 7、甜菜色素类：颜色与花色苷类相似，但他们是含氧的杂环化 合物的衍生物，在罐头食品中常用。 8、焦糖色素：糖色 9、红曲米所含的红曲色素：微生物红曲霉菌所分泌，性质稳定。 10、人工合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等。 四、菜肴的调色 菜肴的调色，严格讲应该较配色，在整个菜肴中配色是不均匀 的，在汤汁和胶冻中又是均匀的。菜肴的调色方法有保色、变色、兑 色和润色四种。 1、保色法： 利用调色手段保持原料本色或突出原料的本色的 方法。 如用油形成保护膜、用碱定绿、加盐使黄瓜、青椒绿色稳定， 水浸泡、硝酸盐或亚硝酸盐提色（硝酸盐（以 NaNO₃计）不得超过 0.5g/kg 肉；亚硝酸盐（以 NaNO₂计）不得超过 0.15g/kg 肉） 2、变色法：利用有关的调料改变原料的本色，是烹饪的菜肴色 泽的方法。美拉的反应、焦糖化反应 3、兑色法：用相关的调料以一定的浓度或比例调配出菜肴色泽 的方法。调味料实施。 4、润色法：增加菜肴色彩的明亮程度，主要是靠菜肴表面涂抹产生苦味。 6、单宁：相对分子量在 500-3000 之间的水溶性多酚类化合物， 颜色从黄色、白色到淡棕色，带有涩味。 7、甜菜色素类：颜色与花色苷类相似，但他们是含氧的杂环化 合物的衍生物，在罐头食品中常用。 8、焦糖色素：糖色 9、红曲米所含的红曲色素：微生物红曲霉菌所分泌，性质稳定。 10、人工合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等。 四、菜肴的调色 菜肴的调色，严格讲应该较配色，在整个菜肴中配色是不均匀 的，在汤汁和胶冻中又是均匀的。菜肴的调色方法有保色、变色、兑 色和润色四种。 1、保色法： 利用调色手段保持原料本色或突出原料的本色的 方法。 如用油形成保护膜、用碱定绿、加盐使黄瓜、青椒绿色稳定， 水浸泡、硝酸盐或亚硝酸盐提色（硝酸盐（以 NaNO₃计）不得超过 0.5g/kg 肉；亚硝酸盐（以 NaNO₂计）不得超过 0.15g/kg 肉） 2、变色法：利用有关的调料改变原料的本色，是烹饪的菜肴色 泽的方法。美拉的反应、焦糖化反应 3、兑色法：用相关的调料以一定的浓度或比例调配出菜肴色泽 的方法。调味料实施。 4、润色法：增加菜肴色彩的明亮程度，主要是靠菜肴表面涂抹