蓄积时间约为风残留量很低。在植物性食品中通常可以检出呋喃丹、西维因等氨基甲酸酯 类杀虫剂，除了特殊情况外 一般量均不超过国家标准 酸酯类杀虫剂进入人体内 中酸性条件下可与食物中的亚硝基化合物的 前体物质亚硝酸盐和硝酸盐反应生成亚硝基化合物，而亚硝基化合物具有致癌作用（见本 第五苄)，因此可以认为氨基甲酸酯类杀虫剂具有致畸、致突变、致癌的可能。 2.拟除虫菊酯类农药 拟除中萄酯类农药也是近年发展较快的农药。主要使用的有氯戊菊酯、澳氧菊酯 氯氰菊酯 杀灭菊酯（速灭杀丁） 菊酯 (敌杀死)和甲醚 虽然菊酯类 农药是我 国代替有机氯农药的主要农药类型之 药在作物上降解快 如 番茄上氰戊菊酯 衰期为2-3d,降低了农药的残留，且残留浓度低。然而，对于多次性采收的蔬菜，即使 使用农药的降解半衰期较短，仍有严重污染的危险性。因此要遵守农药安全使用准则，在安 全间隔期内采摘，合理食用。 拟除虫菊酯类农药是中枢神经毒剂，不抑制胆碱酯酶。它具有能够改变神经细胞 钠离子通道的功 而使神经传导受阻，出现流涎、痉李、共济失调等症状 3.杀菌剂 多菌灵杀菌剂在蔬菜和水果中常使用在蔬菜中多茵灵杀菌剂用量少，使用次数少， 半衰期短，故一般不存在残留。王品等在对湖北潜江农村的食品安全性研究中曾对蔬莱中的 多菌灵农药进行了分析，多菌灵杀菌剂在被检蔬菜中均未检出。 在水果中使用多菌灵，除了生产加工中杀菌外 还常在水果贮存作防腐剂使用，特 别是用在出口食品中（如柑橘）。经过检验发现柑橘皮中多茵灵残留量在0.1-0.5mgkg,全 果中残留量为0.02-0.Img/kg,远低于标准值10mg/kg 四、善食农药残留量摄入及危主 (一)群食农药残留摄人量 食品中残留的农药随食物摄入进入人体，摄入量的多少与膳食结构、区域、人群特 征等因素有关 我国1990年全膳食研究中成年人的有机磷农药残留摄入水平为33.48“g (人·d),六六六为5.04μg(人·d),滴滴涕为20.47μg(人·d。膳食中检出的5种有机 磷农药的实际摄入量敌百虫2.87μ人·d小、敌敌畏5.81g/(人·d小、甲胺磷23.87μ /(人·d1、乐果0.63ug/(人·d和对硫0.30μg(人·dl,与ADI值有相当大的差距 但甲胺碳的安全性问题不容忽视。 湖北潜江农村儿童和成年人膳食中有机氯 药六六六(BHC)和滴滴涕(DDM 的残留主要来自粮谷和植物油中，其中以植物油中最多。儿童自蛋中摄入的DDM明显高 成年人，且高于动物性和鱼类食品。儿童自蛋和鱼中摄入的DDM和BHC高于成年人是因 为儿童膳食中蛋和鱼的摄入高于成年人。饲料中的DDM残留对食品的污染将直接影响到人 的膳食摄入量，导致动物性食品的间接污染而危害人体健康。儿童摄入的DDM和甲胺陵分 别为ADI的075%和11.159 均高于成年人。但均远远低于ADI值。从膳食中摄入的甲 胺磷对人的身体健康没有明显的毒害作用，但并不能排除它们对身体的危吉，由于食物中 药残留的摄入会产生蓄积作用，特别是有机氯农药慢性蓄积性强，长期摄入蓄积有可能造成 潜在疾病的发生。 (二)膳食中农药摄人危害 随食物摄入人体内的有机氯农药，经过肠道吸收，主要在脂肪含量较高的组织和肿 器中蓄积 人体可产 烫性毒性作用 当人体摄入量达到10mgg体重时，即可出现中 症状。对人体的损害主要在肝、肾和神经中枢，它不仅引起肝班和神经细胞的变性，而且常 伴有不同程度的贫血、白细胞增多等病变。动物实验表明有机氯农药对动物有诱发肝癌的作 用。近几年来，我国医学科研工作者也在研究人体内有机氯农药积累与肿瘤长期摄入有机磷 蓄积时间约为 7d,残留量很低。在植物性食品中通常可以检出呋喃丹、西维因等氨基甲酸酯 类杀虫剂，除了特殊情况外，一般含量均不超过国家标准。 氨基甲酸酯类杀虫剂进入人体内，在胃中酸性条件下可与食物中的亚硝基化合物的 前体物质亚硝酸盐和硝酸盐反应生成亚硝基化合物，而亚硝基化合物具有致癌作用（见本章 第五苄），因此可以认为氨基甲酸酯类杀虫剂具有致畸、致突变、致癌的可能。 2.拟除虫菊酯类农药 拟除虫菊酯类农药也是近年发展较快的农药。主要使用的有氰戊菊酯、澳氰菊酯、 氯氰菊酯、杀灭菊酯（速灭杀丁）、苄菊酯（敌杀死）和甲醚菊酯等。虽然菊酯类农药是我 国代替有机氯农药的主要农药类型之一，这类农药在作物上降解快，如在番茄上氰戊菊酯半 衰期为 2-3d，降低了农药的残留，且残留浓度低。然而，对于多次性采收的蔬菜，即使所 使用农药的降解半衰期较短，仍有严重污染的危险性。因此要遵守农药安全使用准则，在安 全间隔期内采摘，合理食用。 拟除虫菊酯类农药是中枢神经毒剂，不抑制胆碱酯酶。它具有能够改变神经细胞膜 钠离子通道的功能，而使神经传导受阻，出现流涎、痉挛、共济失调等症状。 3.杀菌剂 多菌灵杀菌剂在蔬菜和水果中常使用。在蔬菜中多菌灵杀菌剂用量少，使用次数少， 半衰期短，故一般不存在残留。王晶等在对湖北潜江农村的食品安全性研究中曾对蔬菜中的 多菌灵农药进行了分析，多菌灵杀菌剂在被检蔬菜中均未检出。 在水果中使用多菌灵，除了生产加工中杀菌外，还常在水果贮存作防腐剂使用，特 别是用在出口食品中（如柑橘）。经过检验发现柑橘皮中多菌灵残留量在 0.1-0.5mg/kg，全 果中残留量为 0. 02-0. lmg/kg,远低于标准值 l 0mg/kg。 四、膳食农药残留量摄入及危害 （一）膳食农药残留摄人量 食品中残留的农药随食物摄入进入人体，摄入量的多少与膳食结构、区域、人群特 征等因素有关。我国 1990 年全膳食研究中成年人的有机磷农药残留摄入水平为 33.48μg／ （人•d)，六六六为 5. 04μg/（人•d)，滴滴涕为 20. 47μg/（人•d)。膳食中检出的 5 种有机 磷农药的实际摄入量敌百虫[2. 87μg/人•d)]、敌敌畏[5. 81μg／（人•d)]、甲胺磷[23. 87μ g/（人•d)]、乐果[0. 63μg／（人•d)]和对硫磷[0. 30μg（人•d)]，与ΑDI 值有相当大的差距， 但甲胺磷的安全性问题不容忽视。 湖北潜江农村儿童和成年人膳食中有机氯农药六六六（ BHC）和滴滴涕（DDΜ） 的残留主要来自粮谷和植物油中，其中以植物油中最多。儿童自蛋中摄入的 DDΜ明显高于 成年人，且高于动物性和鱼类食品。儿童自蛋和鱼中摄入的 DDΜ和 BHC 高于成年人是因 为儿童膳食中蛋和鱼的摄入高于成年人。饲料中的 DDΜ残留对食品的污染将直接影响到人 的膳食摄入量，导致动物性食品的间接污染而危害人体健康。儿童摄入的 DDΜ和甲胺磷分 别为ΑDI 的 0.75％和 11. 15％，均高于成年人。但均远远低于ΑDI 值。从膳食中摄入的甲 胺磷对人的身体健康没有明显的毒害作用，但并不能排除它们对身体的危害，由于食物中农 药残留的摄入会产生蓄积作用，特别是有机氯农药慢性蓄积性强，长期摄入蓄积有可能造成 潜在疾病的发生。 （二）膳食中农药摄人危害 随食物摄入人体内的有机氯农药，经过肠道吸收，主要在脂肪含量较高的组织和脏 器中蓄积。对人体可产生慢性毒性作用，当人体摄入量达到 l0mg/kg 体重时，即可出现中毒 症状。对人体的损害主要在肝、肾和神经中枢，它不仅引起肝脏和神经细胞的变性，而且常 伴有不同程度的贫血、白细胞增多等病变。动物实验表明有机氯农药对动物有诱发肝癌的作 用。近几年来，我国医学科研工作者也在研究人体内有机氯农药积累与肿瘤长期摄入有机磷