农药可表现出一系列病理变化，比如肝功能下降、血糖升高、白细胞吞噬功能成退等，并具 有致畸、致癌、致突变作用。有机磷农药随食物进入人体，被机体吸收，通过血液淋巴转远 到全身各个脏器 其中以肝脏最多，其次是肾、骨、肌肉和脑。有机磷农药中毒后 王要表 为血液中胆碱酯酶受抑，活力下降，使分解乙酰胆碱的能力丧失，从而引起 系列的中毒表 现，如出汗、肌肉颤动、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可导致中枢神经系统功能失常。 氨基甲酸酯类农药可使人发生急性中毒和慢性毒害。发生急性中毒可出现流泪、颤 动、瞳孔缩小等胆碱酯酶抑制症状，其慢性毒害有资料表明可致癌、致畸和致突变，但有待 步研究。有报道入 氨基甲酸酯在弱酸性条件下 主成强致癌性的亚 基化合物(NOC)类物质，并推断氨基甲酸酯类杀虫剂本身在环境中也能形成亚硝胺，但 目前还没有氨基甲酸酯类农药引起癌症的有关流行病学报告。 五、降低食品中农药残留措施 由于使用化学农药造成对水和食品的农药残留污染，讲进而通过摄食影响人体僻康 这种危害随若人们不断大量使用农药而日趋严重，因此有必要对食品中的农药残留进行管理 监督。 【一)建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理 亚格按照《农药安全使用标准》(GB4285-89)施药。1974年国务院就想定在茶叶 烟草、水果和蔬莱等作物上禁止使用DDM、BHC、汞砷制剂等高毒农药：严格按安全间隔 期收获：综合防治病虫害，减少农药使用量 我 制定的第 个农药残留限量(MRL)标准对119种常用农药在不同作物和食 品中的残留限量制定了标准，截止1994年已正式颁发的农药残留限量标准7个，包括20 种农药在各类食品中的MRL,另外27种农药己经由全国食品卫生标准分委会审议通过，有 特发布。表5-9为我国常见部分农药的最大残留限量(MRL)和每日允许摄入量(ADI) 此外尚需坚持开展食品安全性的监测工作，加强食品中农药残留量监督管理。 )改变食月 对消费者来说要注意，在食用食物前应经过削皮、洗涤、烹饪、加热等处理。据实 验，粮食中的六六六经过加热处理可减少34%-56%左右，滴滴涕可下降13%49%左右。 各类食品经加热（温度9496℃）后，六六六的去除率平均为40.9%，滴滴涕为30.7%。 有机磷农药在碱性条件下则更易消除。 第三节兽药残留对食品安全性的影响 为了预防和治疗家畜和养殖鱼患病而大量投入抗生素、磺胺类等化学药物，往往造成药物残 留于食品动物组织中，伴随而来的是对公众健康和环境的潜在危害。随若膳食结构的不断改 善和对动物性蛋白质的需求的不断增加，人们对肉制品、奶制品和鱼制品等动物性食品的要 求也就越来越高，对食品的兽药残留也引起了普遍关注，世界组织己经开始重视这个问恩的 严重性，并认为兽药残留将是今后食品安全性问题中重要 可题》 1984年 在食品法 委员会(CAC)的倡导下，由FAO和WHO联合发起并组织了食品中兽药残留立法委员会 (CCRVDF),于1986年正式成立。食品中兽药残留立法委员会每年在华盛顿召开一次全体 会议，根据制定世界或地区性“法规标准”的步骤，来制定动物组织及产品中普药残留的最 高残留限量RLVDs)法规和休药期法规。欧共体建立了善药产品委员会(C ,CVMM)来配合兽药产品的许可证程序的执行 我国的兽药使 用和兽药残留问题由农业部管理，1991年我国国务院办公厅提出了加强农药、兽药管理的 通知，1994年农业部发布了《动物性食品中兽药的最高我留量（试行）))的通知，要求各 级农牧行政管理机关的兽药管理、监察机构要积极开展动物性食品中兽药残留的监测、检查 工作。农药可表现出一系列病理变化，比如肝功能下降、血糖升高、白细胞吞噬功能减退等，并具 有致畸、致癌、致突变作用。有机磷农药随食物进入人体，被机体吸收，通过血液淋巴转运 到全身各个脏器，其中以肝脏最多，其次是肾、骨、肌肉和脑。有机磷农药中毒后主要表现 为血液中胆碱酯酶受抑，活力下降，使分解乙酰胆碱的能力丧失，从而引起一系列的中毒表 现，如出汗、肌肉颤动、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可导致中枢神经系统功能失常。 氨基甲酸酯类农药可使人发生急性中毒和慢性毒害。发生急性中毒可出现流泪、颤 动、瞳孔缩小等胆碱酯酶抑制症状，其慢性毒害有资料表明可致癌、致畸和致突变，但有待 进一步研究。有报道 N 一氨基甲酸酯在弱酸性条件下与硝酸盐结合，生成强致癌性的亚硝 基化合物（NOC）类物质，并推断氨基甲酸酯类杀虫剂本身在环境中也能形成亚硝胺，但 目前还没有氨基甲酸酯类农药引起癌症的有关流行病学报告。 五、降低食品中农药残留措施 由于使用化学农药造成对水和食品的农药残留污染，进而通过摄食影响人体健康， 这种危害随着人们不断大量使用农药而日趋严重，因此有必要对食品中的农药残留进行管理 监督。 （一）建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理 严格按照《农药安全使用标准》（GB4285-89）施药。1974 年国务院就规定在茶叶、 烟草、水果和蔬菜等作物上禁止使用 DDΜ、BHC、汞砷制剂等高毒农药；严格按安全间隔 期收获；综合防治病虫害，减少农药使用量。 我国制定的第一个农药残留限量（MRL）标准对 119 种常用农药在不同作物和食 品中的残留限量制定了标准，截止 1994 年已正式颁发的农药残留限量标准 7 个，包括 20 种农药在各类食品中的 MRL，另外 27 种农药已经由全国食品卫生标准分委会审议通过，有 待发布。表 5-9 为我国常见部分农药的最大残留限量（MRL）和每日允许摄入量（ΑDI）。 此外尚需坚持开展食品安全性的监测工作，加强食品中农药残留量监督管理。 （二）改变食用方式 对消费者来说要注意，在食用食物前应经过削皮、洗涤、烹饪、加热等处理。据实 验，粮食中的六六六经过加热处理可减少 34％-56％左右，滴滴涕可下降 13％-49％左右。 各类食品经加热（温度 94-96℃）后，六六六的去除率平均为 40. 9％，滴滴涕为 30. 7％。 有机磷农药在碱性条件下则更易消除。 第三节 兽药残留对食品安全性的影响 为了预防和治疗家畜和养殖鱼患病而大量投入抗生素、磺胺类等化学药物，往往造成药物残 留于食品动物组织中，伴随而来的是对公众健康和环境的潜在危害。随着膳食结构的不断改 善和对动物性蛋白质的需求的不断增加，人们对肉制品、奶制品和鱼制品等动物性食品的要 求也就越来越高，对食品的兽药残留也引起了普遍关注，世界组织已经开始重视这个问题的 严重性，并认为兽药残留将是今后食品安全性问题中重要问题之一。1984 年，在食品法典 委员会(CΑC）的倡导下，由 FΑO 和 WHO 联合发起并组织了食品中兽药残留立法委员会 (CCRVDF)，于 1986 年正式成立。食品中兽药残留立法委员会每年在华盛顿召开一次全体 会议，根据制定世界或地区性“法规标准”的步骤，来制定动物组织及产品中兽药残留的最 高残留限量(MRLVDs)法规和休药期法规。欧共体建立了兽药产品委员会(Committee for Veterinary Medicinal Mroduct，CVMM)来配合兽药产品的许可证程序的执行。我国的兽药使 用和兽药残留问题由农业部管理，1991 年我国国务院办公厅提出了加强农药、兽药管理的 通知，1994 年农业部发布了《动物性食品中兽药的最高残留量（试行）｝）的通知，要求各 级农牧行政管理机关的兽药管理、监察机构要积极开展动物性食品中兽药残留的监测、检查 工作