失鲜：是产品失水后造成的新鲜性的改变，是质量方面的损失。它包括形态、结构、色彩、光 泽、质地、风味等多方面的改变，如皱皮、菱蔫、脱落、糠心、黄化、焦边（花、叶）等现象，其 商品品质和食用品质均降低。当产品的失水达到5%左右时，就可以表现出明显的失鲜状态。 (二)破坏正常的代谢过程 水分是植物体生命的源泉，一切的生理生化反应、正常的生命活动的进行均是在一定含水量情 况下开展的。①当产品失水不能得到及时补充时，就会产生代谢的异常。因为蛋白质膨胀，细胞壁 系统的稳定，酶活性的维持均与充足的含水量有关：②失水会引起蛋白质脱水，促进部分水解酶活 性（如淀粉酶）的提高，加速物质的降解；③失水到一定的程度后，细胞液浓度提高，会使一些离 子积累到毒害细胞的程度，如H、N4:④一些产品在失水后还会促进内源乙烯的生物合成，反过来 刺激成熟衰老进程。 (三)降低耐贮性，抗病性 园艺产品的耐贮性、抗病性的强弱与其机体的正常代谢密切相关，当代谢出现异常，其耐贮 性、抗病性均会受到负面影响，而在许多产品的研究中也证实了这一点，如桃、油桃失水致表面菱 蔫时，腐烂率提高，贮藏期缩短。 二、影响蒸腾失水的因素 (一)内因 1.比表面：比表面指单位重量的产品所具有的表面积，单位为cm/kg。蒸腾活动是通过产品的 表面散发出水分而完成的。比表面越大的产品，其蒸腾速率就越高，因此，叶菜类的蒸腾大于果菜 类、根菜类是毫无凝问的。叶片、花瓣蒸腾速率高于果实。同一种果实，小果快于大果。 2,表面组织结构：表面保护组织结构的质密程度和发音完善程度与蒸腾速度密切相关。表面完 整的产品，其蒸腾途径是自然开孔，角质层、萼简等部位。角质层的厚薄、质密状态与产品种类、 成熟度、品质均有关系，自然开孔的数目，开放状态与种类有关。不同种类产品的蒸腾速率差异比 较大（见表3-8）。 过早采收的果实，由于表面保护组织发育不健全，采后处理、贮运过程易失水就是这个原因。 (例如苹果品种金冠、国光、富士等的失水率差异。) 3.细胞持水力：细胞持水力与产品中可溶性固形物含量关系密切，一般品质好，含糖量高的产 品，失水速率较低 (二)外因 1.温度：温度是影响水分蒸腾速率的重要因素。原因：(1)温度高低与水分子的移动速度的 快慢有关。温度越高，水分子的移动越快，蒸腾速率也就越大：(2)温度高时，细胞液粘度降低， 水分子受到的束缚力减小，有利于水分子的自由移动而加速水分的蒸腾：(3)温度与空气饱和湿度 的变化有关，单位容积中所能容纳的水分子的量随温度的升高而加大。当环境中的绝对湿度不变， 而温度上升时，空气中的饱和蒸气压增大，要达到饱和点所需的水分子量增多。贮藏中直接表示环 境干湿度的是相对湿度RH。 例：当环境温度为3.5℃时，要达饱和湿度，空气中需有6.13克/m3水气量，若这时空气中已有 6.13克/m3,则此时的R 。 失鲜：是产品失水后造成的新鲜性的改变，是质量方面的损失。它包括形态、结构、色彩、光 泽、质地、风味等多方面的改变，如皱皮、萎蔫、脱落、糠心、黄化、焦边（花、叶）等现象，其 商品品质和食用品质均降低。当产品的失水达到5%左右时，就可以表现出明显的失鲜状态。 （二）破坏正常的代谢过程 水分是植物体生命的源泉，一切的生理生化反应、正常的生命活动的进行均是在一定含水量情 况下开展的。①当产品失水不能得到及时补充时，就会产生代谢的异常。因为蛋白质膨胀，细胞壁 系统的稳定，酶活性的维持均与充足的含水量有关；②失水会引起蛋白质脱水，促进部分水解酶活 性（如淀粉酶）的提高，加速物质的降解；③失水到一定的程度后，细胞液浓度提高，会使一些离 子积累到毒害细胞的程度，如H +、NH4 +；④一些产品在失水后还会促进内源乙烯的生物合成，反过来 刺激成熟衰老进程。 （三）降低耐贮性，抗病性 园艺产品的耐贮性、抗病性的强弱与其机体的正常代谢密切相关，当代谢出现异常，其耐贮 性、抗病性均会受到负面影响，而在许多产品的研究中也证实了这一点，如桃、油桃失水致表面萎 蔫时，腐烂率提高，贮藏期缩短。 二、影响蒸腾失水的因素 （一）内因 1．比表面：比表面指单位重量的产品所具有的表面积，单位为cm2/kg。蒸腾活动是通过产品的 表面散发出水分而完成的。比表面越大的产品，其蒸腾速率就越高，因此，叶菜类的蒸腾大于果菜 类、根菜类是毫无凝问的。叶片、花瓣蒸腾速率高于果实。同一种果实，小果快于大果。 2．表面组织结构：表面保护组织结构的质密程度和发育完善程度与蒸腾速度密切相关。表面完 整的产品，其蒸腾途径是自然开孔，角质层、萼筒等部位。角质层的厚薄、质密状态与产品种类、 成熟度、品质均有关系，自然开孔的数目，开放状态与种类有关。不同种类产品的蒸腾速率差异比 较大（见表3-8）。 过早采收的果实，由于表面保护组织发育不健全，采后处理、贮运过程易失水就是这个原因。 （例如苹果品种金冠、国光、富士等的失水率差异。） 3．细胞持水力：细胞持水力与产品中可溶性固形物含量关系密切，一般品质好，含糖量高的产 品，失水速率较低。 （二）外因 1．温度：温度是影响水分蒸腾速率的重要因素。原因：（1）温度高低与水分子的移动速度的 快慢有关。温度越高，水分子的移动越快，蒸腾速率也就越大；（2）温度高时，细胞液粘度降低， 水分子受到的束缚力减小，有利于水分子的自由移动而加速水分的蒸腾；（3）温度与空气饱和湿度 的变化有关，单位容积中所能容纳的水分子的量随温度的升高而加大。当环境中的绝对湿度不变， 而温度上升时，空气中的饱和蒸气压增大，要达到饱和点所需的水分子量增多。贮藏中直接表示环 境干湿度的是相对湿度RH。 RH= 例：当环境温度为3.5℃时，要达饱和湿度，空气中需有6.13克/m3水气量，若这时空气中已有 6.13克/m3，则此时的RH=