些油脂经过氢化制成硬化油又是它们的重要用途。本来鱼油氢化后不饱和脂肪酸变为饱和可 以避免其进一步氧化，因此，氢化也是一种脱臭的手段。但是氢化的程度不同，其腥味去除 的程度也不一样。例如，在生产人造奶油时，要求硬化油的熔点不是很高，就是说不需极度 地硬化油。这样制品往往在经过一段时间后，会回复鱼腥味，这就给脱臭提出了新的问题。 国外的实验证明，在一定条件下鱼油在氢气流中进行脱臭取得了满意的结果，结论是：生产 熔点高于 28℃的硬化油，事先不必脱臭；生产熔点低于 28 的硬化油，必须事先在氢气流中 进行脱臭，即在 275℃下经过 3h 或在 300℃经过 45min 进行脱臭。 鱼油在高温中除了会氧化之外，还会聚合，即不饱和脂肪酸的双键之间连结起来形成大 分子的饱和化合物，。聚合可以发生在一个甘油三酸酯的分子之内，也可以发生在二个以上 的甘油三酸酯之间。 五、 五、 冬化 冬化即冷却处理，也称脱硬脂或脱蜡。一般油脂都是固体脂肪酸和液体脂肪酸组成的甘 油酯的混合物。在气温低的季节，其中较高凝固点的甘油酯便会析出结晶，使油混浊，甚至 变为半固体状态。对于要求始终保持清彻透明的油脂，必须事先将其冷却，再用压滤机将析 出的固体甘油酯滤除。 应该指出，“脱蜡”一词不够确切，只有含蜡量较高的油脂如鲸油析出的固体部分才是 蜡，而一般油脂析出的是以饱和脂肪酸甘油酯为主的固体脂。 冷却温度应视油脂的用途而不同，温度越低，固体部分越多，清油得率越低。 随着温度的降低，清油中饱和脂肪酸的含量越来越低；而不饱和脂肪酸特别是高度不饱 和脂肪酸的含量越来越高。 第二节 鱼子酱的加工 体内定形：是指鱼籽在体内进行定形的方法，即将捕获的新鱼鲱鱼，用冰和 10-20°Be′的 盐水或 10%的盐和理这，既能保鲜，又能缩短定形时间，效果亦好。实践证明，这样的体 内定形比体外定形成品的等级率高得多。体外定形：是指鱼籽从鱼体取出后，再予以定形的 方法，适用于鲜鱼中取出的成熟鱼籽，边取籽边逐条放入 8°Be′的盐水中，浸泡 4h，等 形状基本固定后再行漂洗。 取出鲜籽时应力求减少为的破损，无论机械或手工取籽，一定要保持或籽体完整，方法可依 各地具体情况而定。取出的鱼籽，要将成熟与未成熟的分别放开；成熟的鲜籽，籽粒饱满， 色泽金黄，籽体较硬；未成熟的鲜籽，柔软而不饱满，呈暗紫红色。 （3）冷冻鲜鲱鱼籽的淡盐水解冻法：所温较高时，为保持鱼籽原料鲜度，保证产品质 量，对冷却冻鲱鱼籽，我们采用淡盐水解冻法。此法的特点是：在原料解冻的同时完成鱼籽 的漂洗，既能保证成品质量，又可缩短生产周期，加快了设备的周转。方法是根据容器的大 小，放入 6-8 块冻籽（150kg 左右，占容器容量的 1/3），目的是使原料和盐水能充分接触， 便于冻籽块的翻动，加速解冻。然后配入 8°Be′的洁净盐水，卤水呈血红色，换入 12° Be′新配盐水，每隔 1h 仍需将块翻动，但要注意保持鱼籽条形的完整性。再经过 6h 后， 漂洗用的盐水已不呈血红色时，说明解冻漂洗都已完成。如果气温过高，或第三次解冻漂洗 后冻籽块还未全部融开，盐水仍泛红色，应适当增加漂洗次数和提高盐液浓度，以求尽量去 除淤轿，防止原野料变质。应当指出，在解冻漂洗过程中，就随时将发现的变质臭鱼籽挑出， 弃之不用。 淡盐水解冻时，为保持在一定时间内盐水的规定浓度，应加入较高浓度的盐水工直接加入精 盐，使每次漂洗用盐水的浓度不至降低。 （4）咸鲱鱼籽的脱盐、去淤血法：自咸鲱鱼体内取出咸鱼籽（籽装入内衬塑料袋的木箱中些油脂经过氢化制成硬化油又是它们的重要用途。本来鱼油氢化后不饱和脂肪酸变为饱和可 以避免其进一步氧化，因此，氢化也是一种脱臭的手段。但是氢化的程度不同，其腥味去除 的程度也不一样。例如，在生产人造奶油时，要求硬化油的熔点不是很高，就是说不需极度 地硬化油。这样制品往往在经过一段时间后，会回复鱼腥味，这就给脱臭提出了新的问题。 国外的实验证明，在一定条件下鱼油在氢气流中进行脱臭取得了满意的结果，结论是：生产 熔点高于 28℃的硬化油，事先不必脱臭；生产熔点低于 28 的硬化油，必须事先在氢气流中 进行脱臭，即在 275℃下经过 3h 或在 300℃经过 45min 进行脱臭。 鱼油在高温中除了会氧化之外，还会聚合，即不饱和脂肪酸的双键之间连结起来形成大 分子的饱和化合物，。聚合可以发生在一个甘油三酸酯的分子之内，也可以发生在二个以上 的甘油三酸酯之间。 五、 五、 冬化 冬化即冷却处理，也称脱硬脂或脱蜡。一般油脂都是固体脂肪酸和液体脂肪酸组成的甘 油酯的混合物。在气温低的季节，其中较高凝固点的甘油酯便会析出结晶，使油混浊，甚至 变为半固体状态。对于要求始终保持清彻透明的油脂，必须事先将其冷却，再用压滤机将析 出的固体甘油酯滤除。 应该指出，“脱蜡”一词不够确切，只有含蜡量较高的油脂如鲸油析出的固体部分才是 蜡，而一般油脂析出的是以饱和脂肪酸甘油酯为主的固体脂。 冷却温度应视油脂的用途而不同，温度越低，固体部分越多，清油得率越低。 随着温度的降低，清油中饱和脂肪酸的含量越来越低；而不饱和脂肪酸特别是高度不饱 和脂肪酸的含量越来越高。 第二节 鱼子酱的加工 体内定形：是指鱼籽在体内进行定形的方法，即将捕获的新鱼鲱鱼，用冰和 10-20°Be′的 盐水或 10%的盐和理这，既能保鲜，又能缩短定形时间，效果亦好。实践证明，这样的体 内定形比体外定形成品的等级率高得多。体外定形：是指鱼籽从鱼体取出后，再予以定形的 方法，适用于鲜鱼中取出的成熟鱼籽，边取籽边逐条放入 8°Be′的盐水中，浸泡 4h，等 形状基本固定后再行漂洗。 取出鲜籽时应力求减少为的破损，无论机械或手工取籽，一定要保持或籽体完整，方法可依 各地具体情况而定。取出的鱼籽，要将成熟与未成熟的分别放开；成熟的鲜籽，籽粒饱满， 色泽金黄，籽体较硬；未成熟的鲜籽，柔软而不饱满，呈暗紫红色。 （3）冷冻鲜鲱鱼籽的淡盐水解冻法：所温较高时，为保持鱼籽原料鲜度，保证产品质 量，对冷却冻鲱鱼籽，我们采用淡盐水解冻法。此法的特点是：在原料解冻的同时完成鱼籽 的漂洗，既能保证成品质量，又可缩短生产周期，加快了设备的周转。方法是根据容器的大 小，放入 6-8 块冻籽（150kg 左右，占容器容量的 1/3），目的是使原料和盐水能充分接触， 便于冻籽块的翻动，加速解冻。然后配入 8°Be′的洁净盐水，卤水呈血红色，换入 12° Be′新配盐水，每隔 1h 仍需将块翻动，但要注意保持鱼籽条形的完整性。再经过 6h 后， 漂洗用的盐水已不呈血红色时，说明解冻漂洗都已完成。如果气温过高，或第三次解冻漂洗 后冻籽块还未全部融开，盐水仍泛红色，应适当增加漂洗次数和提高盐液浓度，以求尽量去 除淤轿，防止原野料变质。应当指出，在解冻漂洗过程中，就随时将发现的变质臭鱼籽挑出， 弃之不用。 淡盐水解冻时，为保持在一定时间内盐水的规定浓度，应加入较高浓度的盐水工直接加入精 盐，使每次漂洗用盐水的浓度不至降低。 （4）咸鲱鱼籽的脱盐、去淤血法：自咸鲱鱼体内取出咸鱼籽（籽装入内衬塑料袋的木箱中