贵阳医学院教案 讲解内容 第二篇食品卫生学 绪论 第七章 食品污染与预防 第二节食品的化学性污染及其预防 一.农药残留及其预防 一)概念：农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、 杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。 分类：按用途分九种：杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、 杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂 农药进入人体的途径 二)食品中农药残留的来源 讲解主要的来源 三).食品中常见的农药残留及其毒性 1.有机磷农药 1)理化特性和代谢：较易降解，以急性中毒为主 2)中毒机理：抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚 3)食品中农药残留管理 2.氨基甲酸酯类 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内 不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力 在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化 合物而呈现诱变性和致突变性。 3.拟除虫菊酯类 在环境中易降解，多是中等毒或低毒，神经毒性，对皮肤有刺激或致 敏作用。 4.有机氯农药： 代表性产品：666粉、DDT、林丹等1983年停止生产使用 毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期10年左右：脂溶性强，蓄积于 脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 5.简介杀虫剂、除草剂、混配农药的毒性。 四)食品贮藏、加工过程对农药残留的影响 五)控制食品中农药残留的措施 8