内部的疏水基团由于结构松散而暴露出来，分子的不对称性增加，因此粘度增加，扩散系 数降低。 (三)生物化学性质的改变 蛋白质变性后 分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解。蛋白质的变性作 用主要是由于蛋白质分子内部的结构被破坏。天然蛋白质的空间结构是通过氢键等次级 键维持的，而变性后次级键被破坏，蛋白质分子就从原来有序的卷曲的紧密结构变为无 序的松散的伸展状结构（但一级结构并未改变）。所以，原来处于分子内部的疏水基团大 量暴露在分子表面，而亲水基团在表面的分布则相对减少，至使蛋白质颗粒不能与水相 溶而失去水膜，很容易引起分子间相互碰撞而聚集沉淀 如果变性条件剧烈持久，蛋白质的变性是不可逆的。如果变性条件不剧烈，这种变 性作用是可逆的，说明蛋白质分子内部结构的变化不大。这时，如果除去变性因素，在 适当条件下变性蛋白质可恢复其天然构象和生物活性，这种现象称为蛋白质的复性 (renaturation)。例如胃蛋白酶加热至80-90℃时，失去溶解性，也无消化蛋白质的能力， 如将温度再降低到37℃，则又可恢复溶解性和消化蛋白质的能力。 四、蛋白质的颜色反应 蛋白质分子中的肽健、苯环、酚以及分子中的某些氨基酸可与某些试剂产生颜色反 应，这些颜色反应可应用于蛋白质的分析工作，定性定量地测定蛋白质。 (一)双缩脲反应 双缩脲是由两分子尿素缩合而成的化合物。将尿素加热到180℃，2分子尿素缩合成 1分子双缩脲并放出1分子氢： NH: c-o c-o NH NH 尿素 双缩脲 双缩脲在碱性溶液中能与硫酸铜反应产生红紫色络合物，此反应称双缩脲反应(biuc reaction)。蛋白质分子中含有许多肽键，结构与双箱腺相似，因此也能产生双缩骤反应 所以可用此反应来定性定量地测定蛋白质。凡含有两个或两个以上肽键结构的化合物都 可有双缩联反应。 (二)番白质黄色反应 蛋白质溶液遇硝酸后先产生白色沉淀，加热则白色沉淀变成黄色 再加碱，颜色加深 呈橙黄色。这是因为硝酸将蛋白质分子中的苯环硝化，产生了黄色硝基苯衍生物。所以 53 内部的疏水基团由于结构松散而暴露出来,分子的不对称性增加，因此粘度增加，扩散系 数降低。 （三）生物化学性质的改变 蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解。蛋白质的变性作 用主要是由于蛋白质分子内部的结构被破坏。天然蛋白质的空间结构是通过氢键等次级 键维持的，而变性后次级键被破坏，蛋白质分子就从原来有序的卷曲的紧密结构变为无 序的松散的伸展状结构（但一级结构并未改变）。所以，原来处于分子内部的疏水基团大 量暴露在分子表面，而亲水基团在表面的分布则相对减少，至使蛋白质颗粒不能与水相 溶而失去水膜，很容易引起分子间相互碰撞而聚集沉淀。 如果变性条件剧烈持久，蛋白质的变性是不可逆的。如果变性条件不剧烈，这种变 性作用是可逆的，说明蛋白质分子内部结构的变化不大。这时，如果除去变性因素，在 适当条件下变性蛋白质可恢复其天然构象和生物活性，这种现象称为蛋白质的复性 （renaturation）。例如胃蛋白酶加热至 80～90℃时，失去溶解性，也无消化蛋白质的能力， 如将温度再降低到 37℃，则又可恢复溶解性和消化蛋白质的能力。 四、蛋白质的颜色反应 蛋白质分子中的肽键、苯环、酚以及分子中的某些氨基酸可与某些试剂产生颜色反 应，这些颜色反应可应用于蛋白质的分析工作，定性定量地测定蛋白质。 （一）双缩脲反应 双缩脲是由两分子尿素缩合而成的化合物。将尿素加热到 180℃，2 分子尿素缩合成 1 分子双缩脲并放出 1 分子氨： 尿素 双缩脲 双缩脲在碱性溶液中能与硫酸铜反应产生红紫色络合物，此反应称双缩脲反应（biuret reaction）。蛋白质分子中含有许多肽键，结构与双缩脲相似，因此也能产生双缩脲反应， 所以可用此反应来定性定量地测定蛋白质。凡含有两个或两个以上肽键结构的化合物都 可有双缩脲反应。 （二）蛋白质黄色反应 蛋白质溶液遇硝酸后先产生白色沉淀，加热则白色沉淀变成黄色，再加碱，颜色加深 呈橙黄色。这是因为硝酸将蛋白质分子中的苯环硝化，产生了黄色硝基苯衍生物。所以