10 （2）叶片在筛、转等机械作用下，叶缘摩擦而损伤细胞，使茶 汁外溢，促进多酚类的酶促氧化，形成“绿叶红边”。 （3）在做青和静置中，水分继续缓慢蒸发，个种物质转化的速 度逐渐加快（与萎凋反应近似），青气散失，香气形成。所以，做青 是形成青茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键工序。 2、做青方法 做青室要求较密闭，凉爽，事温 22-27℃，以 25℃最好，相对湿 度为 80-85%。如温度低于 20℃时，可用火盆在四周移动，提高温度， 但温度不能超过 29℃。 表 做青中主要理化变化(叶色以第二叶为准) 次数 一 二 三 四 五 六 七 八 含 水 （%） 72.65 71.82 71 70.52 70.15 69.6 68.83 67.93 儿 茶 素（%） 13.26 11.37 12.09 10.5 9.03 12.21 7.67 8.99 细 胞 损 坏 率（%） 13.1 18.54 24.33 香气 青 气 较 重 稍 带 清气 青 气 减轻, 清 香 浓 青 气 消失, 清 香 浓 清 香 退,显 桂 花 香 桂 花 香 渐 浓,清 香退 桂 花 香 浓 带 兰 香 桂 花 香退, 兰 香 浓 桂 花 香浓, 微 带 桂 花10 （2）叶片在筛、转等机械作用下，叶缘摩擦而损伤细胞，使茶 汁外溢，促进多酚类的酶促氧化，形成“绿叶红边”。 （3）在做青和静置中，水分继续缓慢蒸发，个种物质转化的速 度逐渐加快（与萎凋反应近似），青气散失，香气形成。所以，做青 是形成青茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键工序。 2、做青方法 做青室要求较密闭，凉爽，事温 22-27℃，以 25℃最好，相对湿 度为 80-85%。如温度低于 20℃时，可用火盆在四周移动，提高温度， 但温度不能超过 29℃。 表 做青中主要理化变化(叶色以第二叶为准) 次数 一 二 三 四 五 六 七 八 含 水 （%） 72.65 71.82 71 70.52 70.15 69.6 68.83 67.93 儿 茶 素（%） 13.26 11.37 12.09 10.5 9.03 12.21 7.67 8.99 细 胞 损 坏 率（%） 13.1 18.54 24.33 香气 青 气 较 重 稍 带 清气 青 气 减轻, 清 香 浓 青 气 消失, 清 香 浓 清 香 退,显 桂 花 香 桂 花 香 渐 浓,清 香退 桂 花 香 浓 带 兰 香 桂 花 香退, 兰 香 浓 桂 花 香浓, 微 带 桂 花