11 香 叶色 叶 面 绿色 叶 面 绿 色 退淡 绿 色 退淡, 叶 缘 泛黄 叶 面 暗绿, 叶 缘 金黄 叶 面 绿黄, 叶 缘 淡 红 点 扩 大 转 深 叶 面 黄绿, 叶 缘 朱 砂 红 鲜 明 叶 面 黄绿, 叶 缘 朱 砂 红 鲜 明 叶 面 淡 黄 绿,叶 缘 朱 砂 红 转暗 3、做青过程 是岩茶中最细致、最复杂的半萎凋半发酵过程。做青时，水分蒸 发使叶片回软呈半萎凋状态（俗称退青），此时，梗脉中的水分和可 溶物质又向叶面输送（俗称走水阳），叶片又恢复膨胀状态（俗称还 阳）。走水、叶缘变红和萎凋中的化学变化三者之间是相互联系的。 走水是基础，没有走水就没有还阳，没有还阳就没有叶缘红变和“三 分红，七分绿”，也不可能形成青茶特有香味风格。 因此，做青的前阶段应当轻摇（少摇）、勤摇（静置时间短）， 以促进“走水”为主，要避免损伤叶片，造成“死青”。待到走水顺 畅后，技术操作上要采取重摇，提高叶温和抑制水分蒸发等措施。 做青方法有手工摇青和机械摇青两种。 （1）手工摇青 鲜叶摊晾（晾青）后，将水筛搬到做青间按顺序放在摇青架上， 静置 1 小时，开始摇青。方法是双手握水筛边缘，有节奏地进行旋转11 香 叶色 叶 面 绿色 叶 面 绿 色 退淡 绿 色 退淡, 叶 缘 泛黄 叶 面 暗绿, 叶 缘 金黄 叶 面 绿黄, 叶 缘 淡 红 点 扩 大 转 深 叶 面 黄绿, 叶 缘 朱 砂 红 鲜 明 叶 面 黄绿, 叶 缘 朱 砂 红 鲜 明 叶 面 淡 黄 绿,叶 缘 朱 砂 红 转暗 3、做青过程 是岩茶中最细致、最复杂的半萎凋半发酵过程。做青时，水分蒸 发使叶片回软呈半萎凋状态（俗称退青），此时，梗脉中的水分和可 溶物质又向叶面输送（俗称走水阳），叶片又恢复膨胀状态（俗称还 阳）。走水、叶缘变红和萎凋中的化学变化三者之间是相互联系的。 走水是基础，没有走水就没有还阳，没有还阳就没有叶缘红变和“三 分红，七分绿”，也不可能形成青茶特有香味风格。 因此，做青的前阶段应当轻摇（少摇）、勤摇（静置时间短）， 以促进“走水”为主，要避免损伤叶片，造成“死青”。待到走水顺 畅后，技术操作上要采取重摇，提高叶温和抑制水分蒸发等措施。 做青方法有手工摇青和机械摇青两种。 （1）手工摇青 鲜叶摊晾（晾青）后，将水筛搬到做青间按顺序放在摇青架上， 静置 1 小时，开始摇青。方法是双手握水筛边缘，有节奏地进行旋转