(2)分割肉的加工卫生与检验：分割猪肉、牛肉、羊肉的加工，鸡的分割加工，分割肉加工的 卫生要求，分割肉的卫生检验。 (3)肉的腌制加工卫生与检验：肉腌制加工的原理和方法，肉腌制加工与贮藏的卫生要求，腌 腊肉品的卫生检验，腌腊肉品的卫生标准。 (4)肉类罐头的加工卫生与检验：肉类罐头的加工卫生监督，肉类罐头的卫生检验，罐头食品 的卫生标准。 (5)熟肉制品的加工卫生与检验：熟肉制品加工的卫生要求，熟肉制品的卫生检验，熟肉制品 的卫生标准。 基本要求： (1)掌握各种概念，冷冻加工方法及其卫生要求，制猪肉、牛肉的加工，肉腌制加工的原理和 方法，腌腊肉品的卫生检验。 (2)理解肉类冷冻加工的基本原理，分割肉的加工卫生与检验，肉腌制加工与贮藏的卫生要 求。 (3)了解冷冻肉的卫生监督与检验，冷库的卫生管理，腌腊肉品的卫生标准，肉类罐头的加工 卫生与检验，熟肉制品的加工卫生与检验。 教学重点及难点： (1)肉类冷冻加工的基本原理，冷冻加工方法及其卫生要求。 (2)分制肉加工的卫生要求。 (3)食盐的防腐作用。 第十八章食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验 基本内容： (1)食用动物油脂的加工卫生与检验：生脂肪的理化学特性，动物油脂原料的收集、保存与加 工卫生监督，食用动物油脂的变质，食用动物油脂变质的危害与防止措施，食用动物油脂的卫生检 验，食用动物油脂的卫生指标。 (2)食用副产品的加工卫生与检验：食用副产品的概念，食用副产品的加工卫生与监督，食用 副产品的卫生检验。 基本要求： (1)掌握各种概念，动物油脂原料的收集、保存与加工卫生监督，食用动物油脂的变质， (2)理解生脂肪的理化特性，食用动物油脂变质的危害与防止措施，食用动物油脂的卫生检 验，食用动物油脂的卫生指标，食用副产品的卫生检验： 教学重点及难点： (1)食用油脂变质的原因、变质类型及卫生检验。 （2）分割肉的加工卫生与检验：分割猪肉、牛肉、羊肉的加工，鸡的分割加工，分割肉加工的 卫生要求，分割肉的卫生检验。 （3）肉的腌制加工卫生与检验：肉腌制加工的原理和方法，肉腌制加工与贮藏的卫生要求，腌 腊肉品的卫生检验，腌腊肉品的卫生标准。 （4）肉类罐头的加工卫生与检验：肉类罐头的加工卫生监督，肉类罐头的卫生检验，罐头食品 的卫生标准。 （5）熟肉制品的加工卫生与检验：熟肉制品加工的卫生要求，熟肉制品的卫生检验，熟肉制品 的卫生标准。 基本要求： （1）掌握各种概念，冷冻加工方法及其卫生要求，割猪肉、牛肉的加工，肉腌制加工的原理和 方法，腌腊肉品的卫生检验。 （2）理解肉类冷冻加工的基本原理，分割肉的加工卫生与检验，肉腌制加工与贮藏的卫生要 求。 （3）了解冷冻肉的卫生监督与检验，冷库的卫生管理，腌腊肉品的卫生标准，肉类罐头的加工 卫生与检验，熟肉制品的加工卫生与检验。 教学重点及难点： （1）肉类冷冻加工的基本原理，冷冻加工方法及其卫生要求。 （2）分割肉加工的卫生要求。 （3）食盐的防腐作用。 第十八章 食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验 基本内容： （1）食用动物油脂的加工卫生与检验：生脂肪的理化学特性，动物油脂原料的收集、保存与加 工卫生监督，食用动物油脂的变质，食用动物油脂变质的危害与防止措施，食用动物油脂的卫生检 验，食用动物油脂的卫生指标。 （2）食用副产品的加工卫生与检验：食用副产品的概念，食用副产品的加工卫生与监督，食用 副产品的卫生检验。 基本要求： （1）掌握各种概念，动物油脂原料的收集、保存与加工卫生监督，食用动物油脂的变质， （2）理解生脂肪的理化特性，食用动物油脂变质的危害与防止措施，食用动物油脂的卫生检 验，食用动物油脂的卫生指标，食用副产品的卫生检验。 教学重点及难点： （1）食用油脂变质的原因、变质类型及卫生检验