(4)上市劣质肉的监督检验与处理：注水肉的监督检验与处理，公、母猪肉的监督检验与处 理。 (5)肉类交易市场的兽医卫生监督：肉类批发交易市场的兽医卫生监督，违章处理 基本要求： (1)掌握市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求，病、死畜禽肉的监督检验与处理。 (2)理解市场肉类监督检验的一般程序和方法，上市劣质肉的监督检验与处理。 (3)了解肉类交易市场的兽医卫生监督。 教学重点及难点： (1)市场肉类兽医卫生监督与检验的意义。 (2)市场肉类监督检验的程序。 (3)各种动物肉的监督检验要点，病、死畜禽肉的感官和剖检特征。 (4)注水肉的检验方法。 第十六章肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验 基本内容： (1)肉的形态结构与化学组成：肉的概念，肉的形态结构，肉的化学组成，肉的食用价值。 (2)鲜肉在保藏过程中的变化：鲜肉在保藏过程中的正常变化，肉在保藏过程中的异常变化。 (3)肉的卫生检验与品质评定：肉新鲜度的检验，肉中有毒有害物质的检验，肉的微生物学检 验，病、死畜禽肉的实验室检验，肉的卫生标准与品质评定。 基本要求： (1)掌握各种概念，肉的形态结构和化学组成，鲜肉在保藏过程中的正常变化和异常变化，肉 新鲜度的检验，病、死畜禽肉的实验室检验，肉的卫生标准与品质评定。 (2)了解肉的食用价值，肉中有毒有害物质的检验，肉的微生物学检验 教学重点及难点： (1)肉的各种概念，肌肉组织和脂肪组织，肌凝蛋白和肌纤蛋白。 (2)鲜肉在保藏过程中的正常变化（僵直、成熟）的机理和肉的特征，肉发生异常变化（自 溶、腐败)的原因和肉的特征。 (3)肉新鲜度的检验。 第十七章肉的保藏加工及肉制品的卫生监督与检验 基本内容： (1)肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验：肉类冷冻加工的基本原理，冷冻加工方法及其卫生要 求，冷冻肉的卫生监督与检验，冷库的卫生管理。（4）上市劣质肉的监督检验与处理：注水肉的监督检验与处理，公、母猪肉的监督检验与处 理。 （5）肉类交易市场的兽医卫生监督：肉类批发交易市场的兽医卫生监督，违章处理。 基本要求： （1）掌握市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求，病、死畜禽肉的监督检验与处理。 （2）理解市场肉类监督检验的一般程序和方法，上市劣质肉的监督检验与处理。 （3）了解肉类交易市场的兽医卫生监督。 教学重点及难点： （1）市场肉类兽医卫生监督与检验的意义。 （2）市场肉类监督检验的程序。 （3）各种动物肉的监督检验要点，病、死畜禽肉的感官和剖检特征。 （4）注水肉的检验方法。 第十六章 肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验 基本内容： （1）肉的形态结构与化学组成：肉的概念，肉的形态结构，肉的化学组成，肉的食用价值。 （2）鲜肉在保藏过程中的变化：鲜肉在保藏过程中的正常变化，肉在保藏过程中的异常变化。 （3）肉的卫生检验与品质评定：肉新鲜度的检验，肉中有毒有害物质的检验，肉的微生物学检 验，病、死畜禽肉的实验室检验，肉的卫生标准与品质评定。 基本要求： （1）掌握各种概念，肉的形态结构和化学组成，鲜肉在保藏过程中的正常变化和异常变化，肉 新鲜度的检验，病、死畜禽肉的实验室检验，肉的卫生标准与品质评定。 （2）了解肉的食用价值，肉中有毒有害物质的检验，肉的微生物学检验。 教学重点及难点： （1）肉的各种概念，肌肉组织和脂肪组织，肌凝蛋白和肌纤蛋白。 （2）鲜肉在保藏过程中的正常变化（僵直、成熟）的机理和肉的特征，肉发生异常变化（自 溶、腐败）的原因和肉的特征。 （3）肉新鲜度的检验。 第十七章 肉的保藏加工及肉制品的卫生监督与检验 基本内容： （1）肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验：肉类冷冻加工的基本原理，冷冻加工方法及其卫生要 求，冷冻肉的卫生监督与检验，冷库的卫生管理