质量混凝土尽可能减少接点的数量。美国农业部(USDA食品安全和检查署,1986)规定 地板具有2lmmm(大约2%的坡度)斜坡对水洗和排水过程最为合适。生产设备应该与排 水管道相连,并且要利用接水盘控制水的溢出 所有存贮区周围应该有宽0.5米的壁阶。壁阶处的地板条纹涂成白色。贮存食品必须 与非食品材料隔离开来。为了避免污染,必须将散装或托盘装运的农业商品和生物活性材 料(如农药、石油产品、涂料、清洁剂和芳香剂)加以隔离 理想地板材料的选择取决于生产和运输的种类。焙烤房的包装区和烘烤区一般采用混 凝土,并进行涂层和固化以防尘。但是液体发酵和面团调制区经常需要水洗,而且易暴露 在热水、蒸汽、酸、糖和其它成分或清洁剂中,因此,为了适应不同的要求应该使用不同 的表面合成剂 对于潮湿的区域而言,采用抗化学变化的地板最适合。推荐使用的整体式材料有环氧 或聚酯、瓷片或砖,而且价格不贵。对于混凝土地面应该进行表面修饰,其作用是防水以 保护混凝土。但是,如果地面发生变化,修饰层将出现裂缝,导致水的渗入。因此,只有 当材料经过严格检验后才加以考虑。 对于交通运输量大的区域以及与产品或清洁剂接触的区域应该铺设瓷砖和柏油。如果 将这些材料与抗酸黏合剂混合使用,不但经久耐用,而且容易清洗,很少带来卫生问题 这些材料也可以和防滑油漆混合生产,虽然造价昂贵,但是效果最好 对于一些特殊地面(如冷库)必须根据实际需要对材料进行合理设计。同时还应该注 意采取适当的绝热和通风措施。不绝热的冷库最终将使土地温度低于零度,异常坚硬,结 果导致冷库地面出现裂缝、弯曲以及大门堵塞等现象 (四)通风和灰尘控制 灰尘控制非常重要,尽管来自于低水分原料的有机物一般是无害的,但是发现其中含 有沙门氏菌、病原性霉菌孢子和其它不应存在于食品中的有机体。加工过程中,在巴氏杀 菌温度以上加热产品,通常能杀死植物有机体,但是产品中的孢子仍有可能存活,特别是 在相对较软而且水分含量高的焙烤食品中。此外,成品有可能被工厂中的原料灰尘污染, 特别是在冷却和包装过程中。 为了保证食品的可接受性,必须采取措施使成品不受污染。这就需要进行卫生设计, 并将其贯穿于整个流程中,同时还应该对设备进行合理的安排,严格控制通风和灰尘。合 理选择温度/湿度也能使细菌的生长降至最低程度。 (五)设备的考虑 利用机械夹层、高效发动机和电气设备(图13-1)分离生产区域中的加热设备和冷却 设备有利于提高设备的生产率。先进的自控技术能产生极高的经济效益。同时,设计过程 应充分考虑市场的变化和消费者的需求。而且,所有设备都必须满足法规制定机构和咨询 机构的各项要求 (六)卫生方面的考虑 由于低水分食品的加工操作(如面包的生产)是一个发酵过程,因此必须保证这些设 备处于卫生环境中。在面团发酵过程,接种于其中的酵母通过竞争抑制了自然存在的微生 物。设备的设计不当有利于芽孢杆菌、肠膜菌等微生物的大量繁殖,从而降低产品的可接 受性,因为这些有害微生物一旦在设备中繁殖,就很难彻底去除或控制3 质量混凝土尽可能减少接点的数量 美国农业部 USDA 食品安全和检查署 1986 规定 地板具有 21mm/m 大约 2%的坡度 斜坡对水洗和排水过程最为合适 生产设备应该与排 水管道相连 并且要利用接水盘控制水的溢出 所有存贮区周围应该有宽 0.5 米的壁阶 壁阶处的地板条纹涂成白色 贮存食品必须 与非食品材料隔离开来 为了避免污染 必须将散装或托盘装运的农业商品和生物活性材 料 如农药 石油产品 涂料 清洁剂和芳香剂 加以隔离 理想地板材料的选择取决于生产和运输的种类 焙烤房的包装区和烘烤区一般采用混 凝土 并进行涂层和固化以防尘 但是液体发酵和面团调制区经常需要水洗 而且易暴露 在热水 蒸汽 酸 糖和其它成分或清洁剂中 因此 为了适应不同的要求应该使用不同 的表面合成剂 对于潮湿的区域而言 采用抗化学变化的地板最适合 推荐使用的整体式材料有环氧 或聚酯 瓷片或砖 而且价格不贵 对于混凝土地面应该进行表面修饰 其作用是防水以 保护混凝土 但是 如果地面发生变化 修饰层将出现裂缝 导致水的渗入 因此 只有 当材料经过严格检验后才加以考虑 对于交通运输量大的区域以及与产品或清洁剂接触的区域应该铺设瓷砖和柏油 如果 将这些材料与抗酸黏合剂混合使用 不但经久耐用 而且容易清洗 很少带来卫生问题 这些材料也可以和防滑油漆混合生产 虽然造价昂贵 但是效果最好 对于一些特殊地面 如冷库 必须根据实际需要对材料进行合理设计 同时还应该注 意采取适当的绝热和通风措施 不绝热的冷库最终将使土地温度低于零度 异常坚硬 结 果导致冷库地面出现裂缝 弯曲以及大门堵塞等现象 四 通风和灰尘控制 灰尘控制非常重要 尽管来自于低水分原料的有机物一般是无害的 但是发现其中含 有沙门氏菌 病原性霉菌孢子和其它不应存在于食品中的有机体 加工过程中 在巴氏杀 菌温度以上加热产品 通常能杀死植物有机体 但是产品中的孢子仍有可能存活 特别是 在相对较软而且水分含量高的焙烤食品中 此外 成品有可能被工厂中的原料灰尘污染 特别是在冷却和包装过程中 为了保证食品的可接受性 必须采取措施使成品不受污染 这就需要进行卫生设计 并将其贯穿于整个流程中 同时还应该对设备进行合理的安排 严格控制通风和灰尘 合 理选择温度/湿度也能使细菌的生长降至最低程度 五 设备的考虑 利用机械夹层 高效发动机和电气设备 图 13-1 分离生产区域中的加热设备和冷却 设备有利于提高设备的生产率 先进的自控技术能产生极高的经济效益 同时 设计过程 应充分考虑市场的变化和消费者的需求 而且 所有设备都必须满足法规制定机构和咨询 机构的各项要求 六 卫生方面的考虑 由于低水分食品的加工操作 如面包的生产 是一个发酵过程 因此必须保证这些设 备处于卫生环境中 在面团发酵过程 接种于其中的酵母通过竞争抑制了自然存在的微生 物 设备的设计不当有利于芽孢杆菌 肠膜菌等微生物的大量繁殖 从而降低产品的可接 受性 因为这些有害微生物一旦在设备中繁殖 就很难彻底去除或控制