FDA越来越重视工厂设计在卫生中的作用,因此对良好生产操作规范(GMPs)的宣 传不断加强。现行GMPs认为,低水分食品加工的设计和建设应符合下列要求 有足够的空间用于设备安装和原料贮藏 2.去除能够导致食品污染的操作。 3.有充足的光线 4.有足够的通风。 防虫 达到上述要求的最好方法是保持企业内部布局合理、空间排列简洁、不杂乱无章。这 样更便于清洁卫生和监督检査。设计小组应该将企业的卫生标准和工程规范纳入整个设计 中。设计小组包括工厂设计人员和合同设计工程公司的人员。此外,设计时应该向生产员 工的代表咨询有关问题 (七)需要考虑的其它因素 本书第十二章提供了需要考虑的其它因素。 Walsh和 Walker(1990)认为,有效卫生设 计必须考虑下列各项因素 1.以企业管理部门和实验室为中心进行合理的监督和质量控制。 2.原料贮藏的位置靠近加工和使用区 3.次要设备(如蒸煮锅和制冷机)的安置应使管道和实用线路最短 4.将生产设备安排在便于清扫的地方 5.使用经过校正的设备或仔细检查那些没有工艺记录的设备和工序 6.尽可能利用工程技术状态控制和自动控制,这方面的花费是值得的,因为系统的 更新有利于提高效率,降低价格。 7.检查工厂设计,使之符合联邦政府、州和当地法规机构的要求。 第二节原料的接收和贮存 可接受性的抽样检查 对所有原料都取样检测是不现实的,因此需要确定一份抽样协议书以决定原料是否可 以接收。根据统计原理选择的样品能可靠地决定接收或拒收原料。有关统计抽样质量控制 的详细信息见本书第六章。 输车辆的检查 对低水分原料的检查应该首先从原料卸货前后的运输车辆开始。要求对运输车辆的整 体卫生状况进行评价。不论货仓是装满还是空置,都应该对容易积累产品部分和沉积灰尘、 容易驻留害虫的死角进行认真检査。同时还应该检查靠近大门或舱口盖的虫害。最终检查 爬虫、飞虫及其行动路线。检査网袋材料,气味和排泄物是很重要的。小的球形粪便和气 味说明可能有啮齿类动物,羽毛或兽毛表明存在污染。 三、产品评价 为了减少原材料对产品的污染,必需对产品进行评价。虽然产品的水分是根据实验结 果客观确定的,但是有时还需要进行主观评价。在谷类等高水分含量的产品中,酸味和霉4 FDA 越来越重视工厂设计在卫生中的作用 因此对良好生产操作规范 GMPs 的宣 传不断加强 现行 GMPs 认为 低水分食品加工的设计和建设应符合下列要求 1. 有足够的空间用于设备安装和原料贮藏 2. 去除能够导致食品污染的操作 3. 有充足的光线 4. 有足够的通风 5. 防虫 达到上述要求的最好方法是保持企业内部布局合理 空间排列简洁 不杂乱无章 这 样更便于清洁卫生和监督检查 设计小组应该将企业的卫生标准和工程规范纳入整个设计 中 设计小组包括工厂设计人员和合同设计工程公司的人员 此外 设计时应该向生产员 工的代表咨询有关问题 七 需要考虑的其它因素 本书第十二章提供了需要考虑的其它因素 Walsh 和 Walker(1990)认为 有效卫生设 计必须考虑下列各项因素 1 以企业管理部门和实验室为中心进行合理的监督和质量控制 2 原料贮藏的位置靠近加工和使用区 3 次要设备 如蒸煮锅和制冷机 的安置应使管道和实用线路最短 4 将生产设备安排在便于清扫的地方 5 使用经过校正的设备或仔细检查那些没有工艺记录的设备和工序 6 尽可能利用工程技术状态控制和自动控制 这方面的花费是值得的 因为系统的 更新有利于提高效率 降低价格 7 检查工厂设计 使之符合联邦政府 州和当地法规机构的要求 第二节 原料的接收和贮存 一 可接受性的抽样检查 对所有原料都取样检测是不现实的 因此需要确定一份抽样协议书以决定原料是否可 以接收 根据统计原理选择的样品能可靠地决定接收或拒收原料 有关统计抽样质量控制 的详细信息见本书第六章 二 运输车辆的检查 对低水分原料的检查应该首先从原料卸货前后的运输车辆开始 要求对运输车辆的整 体卫生状况进行评价 不论货仓是装满还是空置 都应该对容易积累产品部分和沉积灰尘 容易驻留害虫的死角进行认真检查 同时还应该检查靠近大门或舱口盖的虫害 最终检查 爬虫 飞虫及其行动路线 检查网袋材料 气味和排泄物是很重要的 小的球形粪便和气 味说明可能有啮齿类动物 羽毛或兽毛表明存在污染 三 产品评价 为了减少原材料对产品的污染 必需对产品进行评价 虽然产品的水分是根据实验结 果客观确定的 但是有时还需要进行主观评价 在谷类等高水分含量的产品中 酸味和霉