第五节蛋白质的功能性质 定义：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质 在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 (二)分类 吸水性、保水性、 1.水合性（Pro-W) 持水性、粘性、 溶解度等 2.Pro-Pro相互作用 3.表面性质 胶凝性、沉淀等 表面张力、乳化能 力、起泡性等 第五节 蛋白质的功能性质 一、概述 （一）定义 （二）分类 1.水合性（Pro-W） 2.Pro－Pro相互作用 3.表面性质 定义：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质 在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 吸水性、保水性、 持水性、粘性、 溶解度等 胶凝性、沉淀等 表面张力、乳化能 力、起泡性等