表52食品蛋白质在食品体系中的功能作用 功能 机制 食 蛋白质种类 溶解性 亲水性 饮料 乳清蛋白 黏度 水结合 汤，肉汁等 明胶 水结合 氢键，离子水合 面包、香肠等 肌肉蛋白质、 鸡蛋蛋白质 胶凝作用 水截留或固定 、奶酪、蛋糕 等 同上 粘结-粘合 疏水结合，离子结 ，香肠，烘焙 肌肉蛋白质 合和氢键 食品等 鸡蛋蛋白质 弹性 疏水结合，二硫键 肉和焙烤食品 肌肉蛋白质、 谷物蛋白质 乳化 界面吸附和形成膜 ，调料、蛋糕 鸡蛋蛋白质、 等 乳蛋白质 起泡 界面吸附和形成膜 激凌、蛋糕等 鸡蛋蛋白质 脂肪与风味 低脂烘焙食品和 肌肉蛋白质、 物的结合 疏水结合和截留 面包圈等 谷物蛋白质表5-12 食品蛋白质在食品体系中的功能作用 功能 机制 食品 蛋白质种类 溶解性 亲水性 饮料 乳清蛋白 黏度 水结合 汤，肉汁等 明胶 水结合 氢键，离子水合 面包、香肠等 肌肉蛋白质、 鸡蛋蛋白质 胶凝作用 水截留或固定 肉、奶酪、蛋糕 等 同上 粘结－粘合 疏水结合，离子结 合和氢键 肉，香肠，烘焙 食品等 肌肉蛋白质， 鸡蛋蛋白质 弹性 疏水结合，二硫键 肉和焙烤食品 肌肉蛋白质、 谷物蛋白质 乳化 界面吸附和形成膜 汤，调料、蛋糕 等 鸡蛋蛋白质、 乳蛋白质 起泡 界面吸附和形成膜 冰激凌、蛋糕等 鸡蛋蛋白质 脂肪与风味 物的结合 疏水结合和截留 低脂烘焙食品和 面包圈等 肌肉蛋白质、 谷物蛋白质