二、蛋白质一占肉的20%左右 *按溶解性分： 1、水溶性、低浓度盐溶性：肌浆蛋白，占肌肉蛋白的 30%: (1)水溶性蛋白质： .色素蛋白：肌红蛋白Myoglobin(存在于肌细胞中) ,血红蛋白Hemoglobin(残存于毛细血管)； .肌粒蛋白：微粒体Microsome,肌粒Sarcosome(蕴 涵着三羧酸循环酶系，脂肪阝-氧化酶系)，核( nucleus); 肉的组成及特性肉的组成及特性 二、蛋白质——占肉的20%左右 **按溶解性分： 1、水溶性、低浓度盐溶性：肌浆蛋白，占肌肉蛋白的 30%： （1）水溶性蛋白质： ··色素蛋白：肌红蛋白Myoglobin（存在于肌细胞中） ，血红蛋白Hemoglobin（残存于毛细血管）； ··肌粒蛋白：微粒体Microsome，肌粒Sarcosome（蕴 涵着三羧酸循环酶系，脂肪β-氧化酶系），核（ nucleus）；