贵阳医学院教案 讲解内容 第二篇食品卫生学绪论 食品卫生学研究的内容、进展、与其他学科间的关系和今后的 任务。食品安全与卫生的重要意义。 第七章食品污染与预防 食品污染物分类：生物性污染、化学性污染和放射性污染。 第一节食品的微生物污染及预防 一， 食品细菌污染 1.常见的食品细菌： 2.评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义 菌落总数一严格条件下培养，每个活菌必需只能生成一个 肉眼可见菌落。(Colony forming unit)Cuf/g(ml) 食品菌落总数的卫生学意义 A 食品清洁状态标志 B预测食品耐藏性 大肠菌群MPN一每100ml,100g食品中大肠菌群最近似数MPN (Maximum probable number,MPN) 卫生学意义： A.食品曾受到人与温血动物粪便污染 B.肠道致病菌污染食品的指示菌 二.霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 食品霉菌(Mo1ds):1曲霉属2.青霉属 3.镰刀菌属 霉菌毒素(Mycotoxin):霉菌在其污染的食品上产生的有毒代谢产物。 1)霉菌的发育与产毒条件：水分，湿度，基质，通风条件。 霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义： A.食品使用价值降低或丧失： B.人类中毒 2)常见霉菌毒素的毒性 黄曲霉毒素aflatoxin(Af) 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 1化学结构与特性 讲解毒素的结构及与毒性的关系，理化特点。 2.污染食品情况：花生、玉米及其制品高温高湿地区污染严重 3.毒性 急性毒性：剧毒物质，LD50小，雏鸭最敏感.剧烈肝脏毒； 慢性毒性：生长迟缓，食物利用率低；肝亚急性或慢性损害： 致癌性：化学致癌性最强：多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌。 4预防：讲解防霉去毒措施及其卫生标准 3