罐内形成一定的真空度， §2.3.罐头的排气 重点 减少了氧气的会量。 §2.3.1.排气的目的 真空度：Pw=PBP余 阻止需氧菌和霉菌在罐内生长发育； 防止或减轻加热杀菌时罐体的变形或破裂； 减轻罐内壁在贮藏时发生吸氧腐蚀； 减轻食品色、香、味的不良变化和营养素的损失； 公有助于检查识别罐头质量的好坏。 4.食品的罐藏技术4.食品的罐藏技术 §2.3. 罐头的排气 §2.3.1. 排气的目的 ❖ 阻止需氧菌和霉菌在罐内生长发育； ❖ 防止或减轻加热杀菌时罐体的变形或破裂； ❖ 减轻罐内壁在贮藏时发生吸氧腐蚀； ❖ 减轻食品色、香、味的不良变化和营养素的损失； ❖ 有助于检查识别罐头质量的好坏。 罐内形成一定的真空度， 减少了氧气的含量。 真空度：PW = PB－P余